餐饮卫生知识培训课件.pptx

餐饮卫生知识培训课件

目录contents餐饮卫生概述餐饮设施卫生要求食品原料卫生要求食品加工过程卫生控制餐饮服务卫生要求餐饮废弃物处理与环保要求餐饮卫生检查与评估

餐饮卫生概述01CATALOGUE

餐饮卫生直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮业的首要任务。保障消费者健康维护企业声誉促进餐饮业发展优质的餐饮卫生可以提高企业形象和信誉，吸引更多顾客。餐饮卫生水平的提高有助于提升整个行业的竞争力和可持续发展。030201餐饮卫生的重要性

国家颁布了《食品安全法》等一系列法律法规，对餐饮业提出了严格的卫生要求。国家法律法规各地政府和行业协会制定了相应的餐饮卫生标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》等。行业标准企业应根据国家法律法规和行业标准，制定并执行自己的餐饮卫生管理制度。企业内部规定餐饮卫生法规与标准

餐饮卫生管理原则建立健全的餐饮卫生管理制度，加强员工培训，提高预防意识。强化员工的卫生意识和责任感，确保每个员工都参与到餐饮卫生管理中来。不断总结经验教训，持续改进餐饮卫生管理水平，提高卫生质量。始终以顾客为中心，关注顾客需求和反馈，提供安全、卫生的餐饮服务。预防为主全员参与持续改进顾客至上

餐饮设施卫生要求02CATALOGUE

010204餐厅环境卫生保持餐厅内外环境整洁，地面无垃圾、无积水、无油渍。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无蛛网、无积尘。餐厅内应有足够的通风和采光，保持空气流通。餐厅内温度、湿度适宜，营造良好的就餐环境。03

厨房布局合理，各功能区域划分明确，避免交叉污染。地面、墙壁、天花板等应使用无毒、无味、防渗透、耐腐蚀的材料，易于清洁和消毒。厨房设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。储存食品的场所应通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变和腐败房设施卫生

餐具使用前应清洗、消毒，确保无污染。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。采用物理或化学方法进行餐具消毒，如高温蒸汽、紫外线照射或使用含氯消毒剂等。定期对餐具进行抽样检测，确保消毒效果符合要求。餐具消毒与保洁

食品原料卫生要求03CATALOGUE

食品原料采购与验收采购原则选择优质、新鲜、无污染的原料，符合国家相关卫生标准。供应商选择选择有良好信誉和资质的供应商，确保原料来源可靠。验收程序对采购的原料进行严格的验收，包括检查外观、气味、质地等方面，确保原料符合卫生要求。

原料应储存在干燥、通风、阴凉的场所，避免阳光直射和潮湿。储存环境不同种类的原料应分开存放，避免交叉污染。分类存放按照先进先出的原则使用原料，确保原料新鲜度。先进先出食品原料储存与保管

烹饪过程控制烹饪过程中要确保食品受热均匀，避免生熟不分导致交叉污染。加工前处理对原料进行清洗、去皮、去骨等处理，确保加工过程中的卫生。剩余食品处理剩余食品应妥善保存，再次食用前应充分加热，确保食品安全。食品原料加工与处理

食品加工过程卫生控制04CATALOGUE

123经常洗手、穿戴整洁的工作衣帽、不留长发和胡须、不随地吐痰等。保持良好个人卫生习惯确保没有传染性疾病，并取得有效的健康证。定期体检不在工作区域吸烟、饮食或存放私人物品，以免污染食品。避免污染食品加工人员个人卫生

03控制食品加工温度和时间根据不同食品的加工要求，严格控制加工温度和时间，确保食品熟透、安全。01保持加工场所清洁卫生定期清洗消毒设备、工具和容器，保持加工场所干燥、通风、无异味。02遵循食品加工流程按照规定的加工流程进行操作，确保食品原料、半成品和成品不被交叉污染。食品加工操作规范

烹饪前检查食品质量01检查食品原料是否新鲜、无异味、无变质现象，确保食品原料安全。烹饪过程中控制温度和时间02根据不同食品的烹饪要求，严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透、口感良好。熟化后及时处理03对熟化后的食品进行及时冷却、包装和标识，避免长时间暴露在空气中导致变质。同时，对剩余食品和废料进行妥善处理，保持加工场所清洁卫生。食品烹饪与熟化

餐饮服务卫生要求05CATALOGUE

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。保持良好个人卫生习惯工作服要干净、平整，无污渍、无破损。穿戴整洁工作服工作期间不佩戴手表、手链、戒指等饰品，以免污染食品。不佩戴饰品定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查服务员个人卫生

餐桌清洁餐具消毒布置规范定期维护餐桌布置与清前餐后要及时清理餐桌，保持桌面干净整洁。餐具必须经过严格消毒才能使用，确保顾客用餐安全。餐桌布置要符合卫生要求，餐具摆放整齐，不随意堆放杂物。定期检查餐桌、餐椅等设施，确保其完好无损、干净卫生。

引导顾客洗手提供公筷公勺避免交叉污染关注顾客需求顾客用餐服务在顾客用餐前，引导其到洗手间洗手，提供洗手液和烘干机。生熟食品要分开存放，避免交叉污染；不同菜品