第十一章掺伪食品的检验.pptVIP

色泽纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行标签应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。外观应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。气味应有原本的芳香，无其他异味。瓶口空间距离液面到瓶顶的空间距离应在4-5cm之间，封盖后应能看到液面。瓶盖查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。此外还要查看标签是否符合要求。碳酸饮料假碳酸饮料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。方法：取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。方法：取饮料5ml，加lmL10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料(色素)。无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入(1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。果汁饮料假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成，测定还原糖：取2ml饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。果胶质的测定果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。方法：取待检液15ml，置于25ml比色管中，加入5%碘化钾10滴，1％淀粉指示剂5滴和3％过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。掺伪现象未精炼的机榨毛油及变质油以低价食用油脂掺入高价食用油脂在食用油中掺入了非食用油用煎炸餐饮残油替代使用地沟油的回收利用动物油的非法回收利用第一步为油脂的经典理化特性分析。油脂的经典理化特性分析包括:①油脂的气味、滋味；②折光指数；③比重；④皂化值；⑤碘值以及个别油品定性分析。特殊情况下还包括:⑥轻值，⑦熔点，⑧膨胀性等测定。由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析。第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。第三步为甘油三酯的2