高级烘焙师培训课件.pptx

高级烘焙师培训课件

2023

REPORTING

烘焙基础知识

面包制作技艺

蛋糕制作技艺

点心制作技艺

烘焙创新与实践

职业素养与团队管理

目录

CATALOGUE

2023

PART

01

烘焙基础知识

2023

REPORTING

构成烘焙食品的主要材料，决定产品的口感和品质。

面粉

糖

油脂

增加甜味，提高营养价值，影响面团的性质。

增加香味，提高口感，延长保质期。

03

02

01

蛋

奶及奶制品

膨松剂

水分

01

02

03

04

增加营养价值，提高面团的膨松度和口感。

提高营养价值，增加香味和口感。

使面团膨松，改善口感。

调节面团软硬度，影响烘焙食品的品质。

用于烘烤各类烘焙食品。

烤箱

用于搅拌面团或面糊。

搅拌器

用于压制面条或饼干等。

压面机

用于制作特定形状的烘焙食品。

成型机

用于承载和烘烤食品。

烤盘和烤网

用于监控烘烤过程中的温度和时间。

温度计和计时器

搅拌

整形

装饰

将原料混合均匀，形成面团或面糊。

将面团整理成所需的形状。

用糖霜、巧克力等装饰烘焙食品，增加美感和口感。

PART

02

面包制作技艺

2023

REPORTING

法式面包

欧式面包

美式面包

日式面包

外皮酥脆，内部松软，以长棍形状为主。

口感松软，甜度较高，常加入果仁、果干等。

口感扎实，麦香味浓，形状各异。

口感细腻，造型美观，注重馅料搭配。

酵母菌在面团中繁殖产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。

发酵原理

控制面团温度、湿度和发酵时间，以达到理想的发酵效果。

控制技术

观察面团体积、弹性、气味等变化，判断发酵是否完成。

判断发酵程度

根据面包大小、形状和烤箱性能确定烘烤时间。

烘烤时间

温度控制

烘烤技巧

判断烘烤程度

预热烤箱至适宜温度，烘烤过程中保持温度稳定。

掌握上色、翻面、喷水等烘烤技巧，使面包表皮酥脆、色泽金黄。

观察面包表皮颜色、敲击声音等判断烘烤是否完成。

PART

03

蛋糕制作技艺

2023

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以奶油、糖、蛋黄等为主要原料，口感细腻、柔滑，需通过冷藏定型。

慕斯蛋糕

以奶油奶酪、酸奶油、糖等为主要原料，口感浓郁、绵密，需通过烘烤定型。

芝士蛋糕

以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，口感松软、轻盈，需通过烘烤膨胀。

海绵蛋糕

以黄油、糖、鸡蛋、面粉等为主要原料，口感扎实、香醇，需通过烘烤熟透。

磅蛋糕

分蛋法

将蛋黄和蛋白分开，分别调制后再混合，注意蛋黄糊和蛋白糊的搅拌程度和速度。

直接法

将所有原料一次性混合搅拌，注意原料的添加顺序和搅拌时间。

乳化法

将油脂和糖先行乳化，再加入其他原料，注意乳化的程度和温度控制。

注意事项

选用新鲜原料、准确称量、充分搅拌、控制温度和时间等。

A

B

C

D

保存环境

蛋糕应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温。

保存时间

根据不同种类和原料的蛋糕，保存时间有所差异，一般不超过3天。

运输方式

蛋糕在运输过程中应轻拿轻放，避免剧烈震动和碰撞。

运输温度

蛋糕在运输过程中应保持适宜的温度，避免过高或过低的温度影响口感和质量。

PART

04

点心制作技艺

2023

REPORTING

包子

发酵面团制作，馅料多样，口感松软

月饼

象征团圆，口感丰富，皮薄馅足

粽子

糯米制品，内裹豆沙、咸蛋黄等，具有节日特色

将面团搓成条状，再分割成小块，用于制作馒头、包子等

搓条法

将面团擀成薄片，用于包裹馅料或制作饼类点心

擀皮法

利用模具将面团压印成特定形状，如月饼、饼干等

模具成型法

烘烤时间

01

根据点心种类和大小而定，一般在10-30分钟之间

温度控制

02

烘烤温度对点心的口感和色泽至关重要，一般在160-220℃之间调整

注意事项

03

烘烤过程中要适时观察点心状况，及时调整温度和时间，避免烤焦或烤不熟的情况发生。同时，不同种类的点心可能需要不同的烘烤温度和时间，需要根据实际情况进行调整。

PART

05

烘焙创新与实践

2023

REPORTING

如全麦面粉、荞麦面粉等，提供更丰富的口感和营养。

新型面粉

如蛋白粉、膳食纤维等，用于调节面团性质和增加产品功能性。

功能性原料

如红苋菜红、叶绿素等，用于增加烘焙产品的色彩多样性。

天然食用色素

1

2

3

通过冷冻保存面团，延长保质期，方便快速生产。

冷冻面团技术

使面团更加均匀，提高产品质量和口感。

真空和面技术

利用红外线快速加热，使烘焙产品表皮更酥脆。

红外线烘烤技术

03

企业定制礼品

为企业客户定制符合其品牌形象和需求的烘焙礼品。

01

客户参与设计

提供个性化定制服务，让客户参与到产品设计和制作过程中。

02

私人定制蛋糕

根据客户需求和喜好，定制专属蛋糕款式和口味。

PART

06

职业素养与团队管理

2023

REPORTING

遵守行业规定

坚持真材实料，不虚假宣传，维护消费者权