饼干生产培训教学课件.pptx

饼干生产培训教学课件

饼干生产基础知识

原料准备与配方设计

加工设备与工艺参数

质量控制与检验方法

包装、储存与运输管理

安全卫生与环保要求

饼干生产基础知识

按工艺分类

韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干等。

按形状分类

圆形饼干、方形饼干、条形饼干等。

按口味分类

甜味饼干、咸味饼干、葱油饼干等。

饼干特点

口感酥脆、香甜可口、营养丰富、便于携带等。

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主要原料

小麦粉、糖、油脂等。

辅助原料

鸡蛋、奶粉、膨松剂等。

原料处理

清洗、粉碎、混合、搅拌等。

原料质量要求

新鲜、无杂质、符合卫生标准等。

配料与搅拌

成型与烘烤

将搅拌好的面团通过成型机成型，然后放入烘烤炉中烘烤。

冷却与整理

烘烤完成后，将饼干取出冷却，并进行整理，去除不良品。

按照配方比例将原料搅拌均匀。

包装与储存

将合格的饼干进行包装，并储存在干燥通风的仓库中。

原料准备与配方设计

小麦粉

构成饼干的基本骨架，提供碳水化合物和膳食纤维。

油脂

赋予饼干酥脆的口感，同时起到润滑作用，便于饼干成型。

糖

提供甜味，增加饼干的口感和风味，同时有助于饼干上色。

鸡蛋

增加饼干的营养价值和口感，提高饼干的膨松度。

乳制品

增加饼干的奶香味和营养价值，如奶粉、奶油等。

香精香料

赋予饼干特定的风味，如香草、巧克力等。

膨松剂

使饼干体积膨胀，口感更加酥脆，如碳酸氢钠、泡打粉等。

改良剂

改善面团的加工性能，如乳化剂、氧化剂等。

根据目标人群和市场需求确定产品类型和风味。

通过试验和调整，确定最佳原料配比和工艺参数。

选择合适的原料和添加剂，确保产品质量和安全。

考虑生产成本和经济效益，优化配方设计。

加工设备与工艺参数

包装机

将冷却后的饼干进行自动或半自动包装，增加产品的保质期和美观度。

冷却线

对烘烤后的饼干进行冷却，以便于包装和储存。

烘烤炉

提供适宜的温度和时间，使饼干烘烤至理想的色泽和口感。

搅拌机

用于将原料均匀混合，确保饼干的口感和品质。

成型机

将混合好的面团按照设定的形状和尺寸进行成型。

01

操作规范

详细介绍各设备的操作步骤和注意事项，确保员工能够正确、安全地操作设备。

02

日常保养

提供设备的日常清洁、润滑等保养方法，以延长设备使用寿命和提高工作效率。

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故障排除

列举设备可能出现的故障及相应的排除方法，帮助员工及时解决问题，减少生产中断。

原料配比

根据产品配方，精确控制各种原料的比例，确保产品质量的稳定性。

烘烤温度与时间

根据饼干种类和厚度，合理设置烘烤温度和时间，以获得最佳的色泽和口感。

成型参数

调整成型机的参数，如模具形状、尺寸、压力等，以确保饼干的形状和大小符合要求。

包装要求

设定包装机的参数，如包装袋材质、尺寸、封口温度等，以确保包装的完整性和美观度。

质量控制与检验方法

原料质量标准

01

确保使用优质、新鲜、符合卫生标准的原料。

02

产品质量标准

饼干形态完整、色泽均匀、口感酥脆、无异味。

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微生物指标

严格控制菌落总数、大肠菌群等微生物指标，确保产品卫生安全。

色泽不均

可能与原料质量、烘焙温度和时间控制等因素有关。

饼干变形

可能是原料配比不当、面团搅拌过度或烘焙温度不均匀等原因导致。

口感不佳

可能是原料不新鲜、配方不合理或烘焙工艺不当等原因造成。

感官检验

通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对饼干进行初步检验，判断其外观、色泽、口感等是否符合标准。

理化检验

利用化学分析方法检测饼干中的水分、脂肪、蛋白质等成分含量，确保产品质量稳定。

微生物检验

采用无菌操作技术，对饼干进行微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群等，确保产品卫生安全。

设备使用

熟练掌握检验设备如天平、烘箱、分光光度计等的使用方法和维护保养，确保检验结果准确可靠。

包装、储存与运输管理

根据饼干特性和市场需求，选择合适的包装材料，如纸质、塑料、金属等。

包装材料类型

包装材料性能

环保要求

确保包装材料具有良好的防潮、防氧化、防震、抗压等性能，以保持饼干品质。

优先选择可回收、可降解的环保包装材料，降低对环境的影响。

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将饼干存放在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和高温。

储存环境

配置合适的货架和垫板，确保饼干离地面和墙壁一定距离，防止受潮。

储存设施

遵循先进先出的库存管理原则，避免饼干过期或变质。

先进先出原则

安全卫生与环保要求

车间内必须保持清洁，定期清扫地面、墙壁、天花板及设备上的灰尘和污垢。

生产设备、工具、容器等必须定期清洗消毒，确保无油渍、无异味。

车间内禁止吸烟、饮食，禁止存放个人物品，保持生产环境整洁卫生。

定期对车间进行空气质量检测，确保空气流通且符合卫生标准。

员工进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。

操作设备时，员工应佩戴合适的劳保用品，如手套、耳塞等。