鲜肉切割技术培训课件.pptx

鲜肉切割技术培训课件

目录contents鲜肉切割技术概述鲜肉切割基础知识鲜肉切割技术实操鲜肉切割技术进阶鲜肉切割安全与卫生鲜肉切割技术培训总结与展望

鲜肉切割技术概述01

鲜肉切割技术是指将整块肉类按照一定规格和要求进行分割、切割、去骨、去皮等处理，以便于加工、烹饪和销售的技术。定义鲜肉切割技术是肉类加工行业的基础技能之一，对于提高肉类产品的附加值、改善产品品质、满足消费者需求具有重要意义。重要性鲜肉切割的定义与重要性

主要依靠经验丰富的师傅手工操作，技术传承以口传心授为主。传统手工切割阶段半机械化切割阶段自动化切割阶段随着机械技术的发展，部分切割工作开始使用机械设备辅助完成，提高了生产效率。近年来，随着计算机视觉、机器人等技术的快速发展，鲜肉切割技术正逐步实现自动化和智能化。030201鲜肉切割技术的发展历程

餐饮行业对肉类产品的品质和规格要求较高，需要专业的鲜肉切割技术来满足其需求。餐饮业需求超市销售的肉类产品需要按照统一的标准进行切割和包装，以便于陈列和销售。超市零售需求食品加工企业需要将肉类原料按照一定规格进行切割，以便于后续的加工和生产。食品加工企业需求鲜肉切割技术的市场需求

鲜肉切割基础知识02

猪肉牛肉羊肉鸡肉鲜肉的种类与特质细嫩，肌纤维细短，脂肪分布均匀，适合多种烹饪方式。肉质紧实，肌纤维粗长，脂肪含量相对较低，适合炖煮、煎烤等烹饪方式。肉质鲜美，膻味较重，脂肪含量适中，适合涮火锅、烧烤等烹饪方式。肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪含量低，适合多种烹饪方式。

切割工具的种类与使用用于切割大块肉类和骨头，刀刃锋利，使用方便。用于剔除骨头上的肉和筋膜，刀刃细长，操作灵活。用于砍断骨头和硬壳类食材，刀刃厚重，力量强大。用于修剪肉类表面的筋膜和脂肪，操作简便。厨刀剔骨刀砍刀剪刀

保持刀具锋利正确的握刀姿势切割顺序安全操作切割技巧与注意事项定期磨刀，保持刀刃锋利，减少切割阻力。先切大块再切小块，先切瘦肉再切肥肉。握刀时手指自然弯曲，用掌心和手指握住刀柄，保持稳定。切割时要保持专注，避免分心或急躁，以免发生意外。

鲜肉切割技术实操03

从猪颈部开始，沿脊椎骨切割至第一根肋骨处，得到肩颈肉。肩颈肉从第一根肋骨处切割至肘部，得到前腿肉。前腿肉从最后腰椎处切割至后腿关节，得到后腿肉。后腿肉从最后肋骨处切割至腰椎处，得到腰内肉。腰内肉猪肉的切割方法

从牛腰部开始，沿脊椎骨切割至臀部上方，得到西冷部位。西冷肋眼菲力T型骨从牛第六至第十二根肋骨间切割，得到肋眼部位。从牛腰部开始，沿脊椎骨内侧切割至臀部上方，得到菲力部位。从牛腰部开始，沿脊椎骨切割至肋眼部位，再横切一刀，得到T型骨部位。牛肉的切割方法

从羊肋骨处切割成连骨肉片，得到羊排。羊排从羊后腿关节处切割，得到羊腿部位。羊腿将羊肉切成薄片后卷成卷状，得到羊肉卷。羊肉卷从羊脊椎骨处切割成连骨肉块，得到羊蝎子部位。羊蝎子羊肉的切割方法

整鸡分割将鸡胸肉切成薄片，可用于炒菜或火锅等料理。鸡胸肉切片鸡腿去骨鸡翅中切鸡翅中部位切成小段状，可用于炒菜或烧烤等料理。将鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿等部位分别切割下来。将鸡腿去骨后切成块状或条状，方便烹饪和食用。禽类的切割方法

鲜肉切割技术进阶04

掌握正确的握刀姿势和运刀方法，练习基本的切、片、剁等技巧。刀工基础学会识别不同肉类的肌肉纹理，顺着纹理进行切割，确保肉品口感。肌肉纹理识别针对不同部位和肉品特点，进行精细化分割，如剔骨、分块、修边等。精细化分割精细化切割技巧

特殊肉品的切割处理冷冻肉品处理掌握冷冻肉品的解冻技巧和切割方法，避免肉品变质和营养流失。高档肉品处理针对高档肉品如和牛、雪花牛肉等，掌握其特殊切割技巧，以呈现最佳口感和外观。特殊部位处理针对不同部位的特殊肉品，如内脏、蹄髈等，掌握相应的切割和处理方法。

流程优化合理安排切割流程，减少重复动作和无效劳动，提高工作效率。工具选择选用合适的刀具和砧板，保持工具锋利和清洁，提高切割效率。团队协作加强团队协作和沟通，合理分配任务和资源，实现高效切割作业。提高切割效率的方法

鲜肉切割安全与卫生05

03注意切割姿势保持正确的切割姿势，避免长时间弯腰或过度伸展手臂，以减轻身体疲劳和防止受伤。01使用合适的切割工具确保使用锋利且适合切割肉类的刀具，以减少切割时的阻力和意外风险。02穿戴防护装备在操作过程中，务必穿戴好防护服、防滑鞋、手套和护目镜等，以防止意外伤害。切割过程中的安全防护

123确保切割场所整洁卫生，定期清洗消毒工具和操作台，以减少细菌滋生和传播的风险。保持操作环境清洁在切割前对肉品进行质量检查，确保肉品新鲜、无异味、无病变，符合食品安全标准。检查肉品质量根据肉品种类和保存要求，合理控制切割场所的温度和湿度，以延长肉品的保质期和保持其品质。控制温度和