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江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023
年
热杀菌中，影响罐头食品传热效果的主要有_______、________、________和杀菌
锅。
参考答案:
罐内食品的性质、初温、容器
2.下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（）。
参考答案:
复水性好的脱水双胞菇
3.低酸性软包装产品杀菌时适宜采用反压蒸汽杀菌。（）
参考答案:
错误
4.熏烟的成分中可能含有致癌物质的主要是_____类物质、而与色泽的形成有关
的物质是______和______两类。
参考答案:
烃类、酚类、醛类
5.影响食品发酵的因素有：酸度、______、______、_______、菌种使用、酒精含
量等。
参考答案:
氧的供给量、温度、食盐用量
）
参考答案:
正确
7.影响食品干制的因素中食品的性质主要包括：______、______、_______、溶质
类型和浓度等。
参考答案:
表面积、组分定向、细胞结构
8.加工会引起食品品质的变化，这些变化主要包括、和等方面；
参考答案:
感官指标、营养价值和安全性
9.食品种类繁多，按照加工工艺分可以分为______、______、______、发酵食品、
烟熏食品、辐照食品、挤压食品等类
参考答案:
罐藏食品、冷冻食品、干制食品
10.食品的冻结常用的方法主要有：______、______、_______。
参考答案:
鼓风冻结、平板冻结或接触冻结、喷淋或浸渍冻结
11.如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。
参考答案:
正确
12.）。
参考答案:
加热
13.下列干燥方法无法实现蓬松多孔结构的是（）；
参考答案:
气流干燥
14.水分吸附等温线中多水分子层区II和自由水层区III是脱水干制区；（）。
参考答案:
错误
15.食品冷藏时常见的变化主要有水分蒸发、______、_____、_____、淀粉老化、生
化作用、寒冷收缩等。
参考答案:
微生物增殖、冷害、脂类氧化、
16.在其他条件相同的情况下，下列哪种糖类的扩散系数最大。（）
参考答案:
葡萄糖
17.下列添加剂一般可以认为是抗氧化增效剂的是（）
18.下列食品中不属于发酵食品的是（）
参考答案:
低温火腿
19.影响辐照效果的因素有，，（6）和辐照与其他保藏方法的协同作用。
参考答案:
辐照剂量，食品接收辐照时的状态，辐照过程环境条件
20.常见的天然抗氧剂主要有_____、_______和_______甘草提取物等。
参考答案:
茶多酚，迷迭香提取物，植酸、抗坏血酸钠，（答对三个即可得分）
21.根据范特霍夫方程温度越高渗透压越大，因此腌肉时可以在较高温度下腌制
以提高保藏性。（）
参考答案:
错误
22.通常冻藏温度在-18℃，因为在此温度下食品中的水分全部冻结，食品的保
存期长。（）
参考答案:
错误
参考答案:
果汁饮料
24.根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
参考答案:
食品机械制造业
25.Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常压杀菌
参考答案:
正确
26.水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。
参考答案:
正确
27.食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。
参考答案:
错误
28.下列不属于食品的功能的是____。
参考答
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