食堂食品加工流程培训课件.pptx

食堂食品加工流程培训课件

目录

食品加工基础知识

食堂食品加工流程概述

采购与验收规范操作

储存与保管规范操作

加工制作规范操作

分餐与配送规范操作

总结回顾与考核评估

食品加工基础知识

01

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动物性原料

包括肉、禽、蛋、奶等，提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

02

植物性原料

包括粮食、蔬菜、水果等，提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。

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加工性原料

包括调味品、食品添加剂等，用于改善食品品质和色香味。

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确保食品安全，保持食品营养，提高食品感官品质，便于食品加工和贮藏。

包括清洗、切割、混合、烹调等步骤，根据食品原料和菜品要求进行选择。

加工原则

加工方法

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确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全

在食品生产、加工、运输、贮藏等过程中，确保食品不受有害物质的污染，保持食品清洁。

食品卫生

遵守个人卫生规定，保持工作服清洁，定期进行健康检查，患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品加工工作。

食品从业人员卫生要求

食堂食品加工流程概述

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根据食堂需求和预算，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、规格等。

采购计划

供应商选择

食品验收

选择信誉良好、具有合法资质的供应商，确保食品来源可靠。

对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、气味、保质期等，确保食品符合安全标准。

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根据食品的性质和储存要求，对食品进行分类储存，避免交叉污染。

食品分类储存

确保食品储存环境符合安全标准，如温度、湿度、光照等，避免食品变质。

储存环境控制

建立食品保质期档案，定期对过期食品进行清理和处理。

食品保质期管理

对加工场地、设备、工具等进行清洗和消毒，确保加工环境卫生。

加工前准备

按照规定的食品加工流程进行加工制作，确保食品的卫生和质量。

食品加工制作

对加工制作的食品进行留样，以备后续食品安全检测和问题追溯。

食品留样

食品配送

选择合适的配送方式和工具，确保食品在配送过程中不受污染。对配送的食品进行保温或冷藏处理，确保食品在配送过程中的质量和安全。

分餐操作

在分餐前对餐具、分餐台等进行清洗和消毒，确保分餐环境卫生。按照规定的分量进行分餐，避免浪费。

食品留样与记录

对配送的食品进行留样，并记录配送时间、接收人员等信息，以备后续食品安全检测和问题追溯。

采购与验收规范操作

03

供应商资质审核

核实供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规。

供应商信誉评估

了解供应商的历史合作情况、客户评价等信息，评估其信誉状况。

产品质量考察

对供应商提供的产品样品进行质量检测，确保其符合相关标准和要求。

根据食堂的菜品计划、原料库存等情况，分析原料采购需求。

需求分析

了解市场行情、价格动态等信息，为采购计划提供参考。

市场调研

结合需求分析和市场调研结果，制定详细的采购计划，包括采购品种、数量、价格等。

计划制定

按照采购计划进行采购操作，确保采购过程规范、有序。

计划执行

验收标准

制定明确的原料验收标准，包括外观、气味、保质期等方面的要求。

验收程序

建立规范的验收程序，对采购回来的原料进行逐一检查、称重、记录等操作。

不合格品处理

对不符合验收标准的原料进行退货、销毁等处理，确保食品安全。

验收记录

对验收过程进行详细记录，包括验收时间、验收人员、原料品种、数量等信息，以备查验。

储存与保管规范操作

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仓库设施要求

具备良好的通风、照明和排水条件，保持干燥、清洁、无异味。

配备足够的货架或储物柜，确保原料分类储存，避免交叉污染。

设有温度、湿度监测设备，确保储存环境符合原料保存要求。

管理制度

定期对仓库进行清洁、消毒，确保储存环境卫生达标。

建立完善的原料入库、出库登记制度，记录原料的名称、数量、生产日期、保质期等信息。

定期对仓库设施进行检查、维护，确保设施完好、有效。

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分类储存方法

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根据原料的性质、特点进行分类储存，如干货、鲜货、冷冻品等。

03

对于易腐、易变质的原料，应单独存放，并加强温度、湿度监控。

对于有毒、有害的原料，应严格管理，设立专门的储存区域，并标识清楚。

注意事项

遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。

对于开封后的原料，应重新封装好并标注开封日期，确保原料新鲜度。

对于需要冷藏或冷冻的原料，应定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。

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库存盘点

定期对仓库进行盘点，核对原料的实际库存与记录是否相符。

对于盘亏、盘盈的情况，应及时查明原因并进行处理。

根据盘点结果，及时调整采购计划，避免原料积压或短缺。

报损处理流程

报损前应对原料进行评估，确定是否可以进行再利用或回收处理。

对于过期、变质或损坏的原料，应及时进行报损处理。