餐厅卫生标准培训课件.pptx

餐厅卫生标准培训课件

contents

目录

餐厅卫生标准概述

餐厅环境卫生管理

餐具清洗与消毒管理

食品卫生安全管理

员工个人卫生与健康管理

餐厅卫生标准实施与监管

餐厅卫生标准概述

01

餐厅卫生标准能够确保食品的安全和卫生，防止食品污染和有害物质的传播，从而保障顾客的健康。

保障顾客健康

一个干净、整洁、卫生的餐厅环境能够给顾客留下良好的印象，提高餐厅的声誉和口碑，吸引更多顾客前来就餐。

维护餐厅声誉

餐厅卫生标准是餐饮业发展的重要保障，能够提高整个行业的卫生水平和服务质量，推动餐饮业的健康发展。

促进餐饮业发展

保持餐厅内外环境的清洁和整洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等设施的清洁和维护。

餐厅环境卫生

确保食品在加工、制作、储存等过程中的卫生和安全，包括食品的清洗、切割、烹饪、冷却等环节的卫生控制。

食品加工卫生

对餐具、饮具等进行严格的清洗和消毒，确保顾客使用的餐具干净卫生，防止交叉污染。

餐具消毒卫生

员工需要保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等。

员工个人卫生

建立完善的卫生管理制度

餐厅需要建立完善的卫生管理制度，明确各项卫生标准和要求，并指定专人负责卫生管理工作。

加强员工培训

餐厅需要加强对员工的卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够遵守卫生标准。

定期进行自查和整改

餐厅需要定期进行自查和整改，及时发现和解决存在的卫生问题，确保餐厅的卫生状况符合标准要求。

接受相关部门的监督和检查

餐厅需要接受相关部门的监督和检查，如食品药品监管部门、卫生防疫部门等，确保餐厅的卫生状况得到有效的监管和管理。

餐厅环境卫生管理

02

垃圾处理流程

垃圾收集后应及时送至指定地点进行处理，确保日产日清。垃圾桶应定期清洗并消毒，避免异味和细菌滋生。

垃圾分类要求

餐厅垃圾应严格按照可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾进行分类。各类垃圾应使用专用垃圾桶进行收集。

环保要求

餐厅应积极响应环保政策，减少一次性用品的使用，推广环保餐具和包装材料，降低对环境的影响。

餐厅应保持良好的通风换气，确保空气流通。每天至少进行两次全面的通风换气，每次不少于30分钟。

通风换气要求

可采用空气净化器、植物净化等方法提高室内空气质量。定期对空调滤网进行清洗和更换，确保空气流通畅通。

空气净化措施

餐厅内应禁止吸烟，设立明显的禁烟标识。对于违反规定的顾客和员工，应进行劝阻和制止。

禁止吸烟规定

餐具清洗与消毒管理

03

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

清洗流程

餐具清洗时必须做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”，使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂，确保餐具清洁卫生。

清洗规范

煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、化学消毒等。

消毒方法

煮沸消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在水中，煮沸后保持5分钟以上；蒸汽消毒时，温度达到100°C后保持10分钟以上；红外线消毒时，温度达到120°C以上，保持15分钟以上；化学消毒时，使用符合卫生标准的消毒剂，按照说明书要求进行操作。

消毒要求

存放要求

餐具应存放在专用保洁柜内，分类摆放，不得与其他物品混放。保洁柜应定期清洗、消毒，保持干燥、清洁。

使用注意事项

使用前检查餐具是否干净、无破损，如有污染或破损应及时更换。使用时应轻拿轻放，避免破损或污染。使用后应及时清洗、消毒，并存放在指定位置。

食品卫生安全管理

04

采购原则

确保食品来源合法、质量可靠，遵循安全、卫生、营养的原则。

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变、污染。

储存环境

分类存放

先进先出

根据不同食品的性质和特点，分类存放，避免交叉污染。

遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用完毕。

03

02

01

个人卫生

加工场所卫生

加工设备卫生

加工过程卫生控制

食品加工场所应保持清洁、卫生，定期清洗消毒，确保无害虫、无异味。

食品加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生，避免食品受到污染。

在食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，确保食品煮熟煮透；同时，避免使用过期或变质的食品原料。

食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴饰品。

员工个人卫生与健康管理

05

餐厅应定期组织员工进行健康检查，确保员工没有传染性疾病。

健康检查

餐厅应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

培训制度

员工必须持有有效的健康证，方可上岗操作食品。

健康证管理

餐厅应倡导员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰等。

倡导卫生习惯

餐厅应为员工提供必要的卫生用品，如洗手液、消毒液等。

提供卫生用品

餐厅应定期对员工的个人卫生进行检查和监督，发现问题及时纠正。

监督检查

餐厅卫生标准实施与监管

06

03

SSOP的执行与监管

建立执行和监管机