东北杀猪菜的培训课件.pptx

东北杀猪菜的培训课件

目录杀猪菜概述杀猪菜原料与选材杀猪菜制作工艺杀猪菜风味调配杀猪菜营养价值与健康功效杀猪菜品尝与评价标准

01杀猪菜概述

定义主要食材烹饪方式口味特点定义与特北杀猪菜，又称“农家杀猪菜”，是东北地区在冬季年节时的一种特色传统菜肴。以新鲜猪肉为主，搭配酸菜、血肠、粉条等。多采用炖煮的方式，注重火候和调料的运用。味道醇厚，肥而不腻，酸爽开胃。

010203历史起源杀猪菜起源于东北的农村，是当地农民在年节时杀猪庆祝丰收和团圆的一种习俗。文化背景体现了东北人民的热情好客和淳朴民风，也是东北饮食文化的重要组成部分。与年节的关系在东北，杀猪菜是年节期间不可或缺的一道菜，象征着团圆和丰收。历史与文化背景

地域差异不同地区的杀猪菜在食材选择和烹饪方式上略有差异，如辽宁地区可能更注重海鲜的搭配，而吉林地区则可能更偏好使用当地的特产食材。地域特色东北杀猪菜以酸菜为基底，搭配猪肉和血肠等食材，形成了独特的酸爽口味。与其他菜系的比较与川菜、鲁菜等其他菜系相比，东北杀猪菜口味较为醇厚，不追求过多的调料和复杂的烹饪技巧，更注重食材的原汁原味。地域特色与差异

02杀猪菜原料与选材

杀猪菜的核心原料，一般选用当地养殖的土猪，肉质鲜美、肥瘦相间。东北特有的酸菜，是杀猪菜的重要配料，酸爽可口，能中和猪肉的油腻。猪血灌入肠衣后煮熟，口感嫩滑，是杀猪菜的另一大特色。选用红薯粉或土豆粉制成的粉条，筋道爽滑，能吸收汤汁的鲜美。猪肉酸菜血肠粉条主要原料介绍

猪肉酸菜血肠粉条选择新鲜、无异味、肉质紧实的猪肉，以五花肉或后臀尖为佳。挑选颜色金黄、酸味适中、叶片厚实的酸菜。选择表面光滑、无破损、煮熟后口感嫩滑的血肠。选用无杂质、干燥、不易断的粉条。0401选材标准与技巧0203

低温保存，避免长时间暴露在空气中，处理时先焯水去血水。猪肉密封保存，避免与空气接触导致变质，使用前清洗干净并挤干水分。酸菜生血肠需冷冻保存，煮熟后可冷藏，食用前再次加热。血肠干燥保存，避免受潮和阳光直射，使用前用温水泡软。粉条原料保存与处理方法

03杀猪菜制作工艺

ABDC大铁锅用于煮制和炖制杀猪菜的主要设备，保证食材均匀受热。刀具用于切割猪肉、蔬菜等食材，要求锋利且耐用。砧板用于放置食材进行切割，要求平整且易于清洗。勺子、铲子用于在烹饪过程中搅拌和翻动食材，确保烹饪均匀。烹饪器具与设备

1.准备食材选用新鲜猪肉、酸菜、粉条等食材，进行清洗和切割。2.煮制猪肉将猪肉放入锅中，加入清水、姜片、葱段等调料，煮至熟透。3.炒制酸菜将酸菜放入锅中，加入适量的油、盐、酱油等调料，翻炒至入味。4.炖制杀猪菜将煮好的猪肉和炒好的酸菜放入锅中，加入适量的清水或高汤，炖煮至入味。5.加入粉条在炖煮过程中，将泡好的粉条加入锅中，继续炖煮至粉条熟透。6.调味出锅根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉、鸡精等调味料，搅拌均匀后出锅。加工流程与步骤

关键工艺点解析食材选择煮制猪肉炒制酸菜炖煮时间粉条处理选用新鲜、优质的猪肉和酸菜等食材，保证菜品口感和营养价值。掌握好火候和时间，确保猪肉煮熟且口感鲜嫩。注意火候和油量控制，避免酸菜炒焦或过于油腻。根据食材的多少和锅具的材质掌握好炖煮时间，确保食材充分入味且口感鲜美。提前将粉条泡软并剪成适当长度，以便在炖煮过程中更好地吸收汤汁和入味。

04杀猪菜风味调配

酱油、盐、醋、料酒、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮等。主要调味料辅助调味料特色调味料糖、味精、胡椒粉、香油等。东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱等。030201调味料选择与搭配

风味特点分析以咸味为主，辅以鲜味，突出食材的原汁原味。以东北大酱、豆瓣酱等发酵酱料为主，形成独特的酱香味。以醋和辣椒为主要调味料，形成酸辣开胃的风味。以大蒜为主要调味料，形成浓郁的蒜香味。咸鲜味酱香味酸辣味蒜香味

腌制入味烹制顺序火候掌握调味均匀调味技巧与方法将食材提前腌制，使其充分吸收调味料，达到入味的效果。根据食材和烹饪方法的不同，掌握好火候，确保食材熟透且保持鲜嫩口感。按照食材的易熟程度和调味需求，合理安排烹制顺序。在烹饪过程中适时翻动食材，确保调味料均匀渗透，避免出现味道不均的情况。

05杀猪菜营养价值与健康功效

杀猪菜中含有丰富的优质蛋白质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。蛋白质脂肪碳水化合物维生素和矿物质杀猪菜中的脂肪含量适中，主要是不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，保护心血管健康。杀猪菜中含有一定量的碳水化合物，为人体提供能量。杀猪菜富含维生素A、维生素C、维生素E及钙、铁、锌等多种矿物质，具有抗氧化、增强免疫力等功效。营养成分分析

健康功效探讨补虚强身杀猪菜中的优质蛋白质和多种营养物质有助于提高人体免疫力，补虚强身，对于病后康复、体质虚弱者具有一定食疗作用。滋阴润燥杀猪菜具有滋阴润燥的功效，适用