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细菌与食品制造课件

目录CONTENTS细菌简介食品制造中的细菌污染食品制造中的细菌控制食品安全法规与标准食品制造企业卫生管理案例分析总结与展望

01细菌简介CHAPTER

呈球形或近似球形，直径约1μm，是食品中常见的污染菌。球菌杆菌螺旋菌呈杆状或近似杆状，长度约2-3μm，宽度约0.5μm。呈弯曲的杆状或螺旋状，长度约2-10μm，宽度约0.3-0.5μm。030201细菌的形态与分类

细菌繁殖速度快，通常在适宜的温度和湿度条件下，每20-30分钟可繁殖一代。生长繁殖细菌通过分解食物中的营养成分进行代谢，产生能量和代谢产物。代谢方式不同种类的细菌对环境的耐受力不同，有些细菌能在极端环境下生存。耐受力细菌的生理特性

细菌的繁殖与传播繁殖方式细菌通过分裂方式进行繁殖，分裂时将DNA分子复制并分配到两个子细胞中。传播途径食品中细菌的传播途径主要包括食品接触表面、空气、昆虫等。控制措施通过控制食品加工过程中的温度、湿度、时间等参数，可以有效地抑制细菌的生长繁殖和传播。

02食品制造中的细菌污染CHAPTER

食品中常见的细菌种类常见于动物肠道，可引起食物中毒和腹泻。主要来源于动物和禽类，可导致食物中毒和败血症。可在低温下生存，引起食物中毒、脑膜炎和流产。广泛分布于环境，可引起食物中毒和皮肤感染。大肠杆菌沙门氏菌李斯特菌葡萄球菌

原料污染交叉污染人员污染环境污染细菌污染的来源与途品原料在种植、养殖、加工过程中受到细菌污染。食品加工过程中，不同种类的食品或同一品种不同批次之间的交叉接触导致细菌传播。加工人员携带的细菌可直接或间接污染食品。加工场所、设备、容器、水源等可能成为细菌的传播途径。

细菌繁殖导致食品腐败，产生异味、变色和黏液等。腐败变质某些细菌可产生毒素，引发食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。食品中毒细菌繁殖消耗食品中的营养成分，导致营养价值降低。营养价值降低细菌污染可能导致食源性疾病的爆发和流行，对消费者健康构成威胁。安全隐患细菌污染对食品品质的影响

03食品制造中的细菌控制CHAPTER

确保加工设备清洁卫生，定期进行清洗和消毒，避免细菌滋生。加工设备卫生保持加工环境整洁，减少尘埃、污垢和微生物污染，降低交叉感染风险。环境卫生加强员工卫生管理，定期进行健康检查，确保员工不携带病原体。人员卫生食品加工过程中的卫生管理

高温高压处理利用高温高压的原理，彻底杀死所有细菌，延长食品保质期。巴氏杀菌通过短时间的高温处理，杀死部分细菌，保持食品的营养和口感。辐照杀菌利用放射性物质产生的射线杀灭细菌，具有穿透性强、不加热等特点。食品杀菌工艺与技术

添加防腐剂抑制食品中细菌繁殖，延长保质期，但需严格控制使用量和种类。食品防腐剂利用天然抗菌物质，如植物提取物、乳酸菌等，具有安全性高、效果显著等优点。天然防腐剂涂抹在食品接触面上的抑菌剂，可有效抑制表面细菌繁殖，防止食品污染。抑菌剂食品防腐剂与抑菌剂的应用

04食品安全法规与标准CHAPTER

03食品出口国标准发达国家制定严格的食品安全法规和标准，以确保出口食品的质量和安全。01国际食品法典委员会（CAC）制定全球统一的食品安全标准，促进各国食品安全法规的协调和统一。02世界卫生组织（WHO）制定食品安全指南和建议，促进全球食品安全水平的提高。国际食品安全法规与标准

123保障公众健康，规范食品生产经营活动。《中华人民共和国食品安全法》制定各类食品的安全标准，包括污染物限量、微生物限量、添加剂使用等。国家食品安全标准体系对食品生产企业的资质和条件进行审查和许可，确保食品生产过程符合安全要求。食品生产许可制度我国食品安全法规与标准

企业主体责任食品生产企业、餐饮服务企业等应建立健全食品安全管理制度，加强食品安全管理。社会监督消费者、媒体、行业协会等社会力量对食品安全进行监督和评价，促进食品安全水平的提高。政府监管部门国家食品药品监督管理总局、农业部、卫生部等部门负责食品安全监管工作。食品安全监管体系与责任主体

05食品制造企业卫生管理案例分析CHAPTER

总结词严格监控、预防为主详细描述该乳制品企业注重源头控制，对原料奶的采集、运输和储存都有严格的规定和监控措施，同时加强生产过程的卫生管理，确保产品质量安全。某乳制品企业的卫生管理案例

总结词全面覆盖、不留死角详细描述该肉制品企业实行全面的卫生管理，从原料采购、加工、储存到销售都有严格的卫生标准和规定，同时加强员工卫生培训和操作规范，确保食品安全。某肉制品企业的卫生管理案例

注重细节、持续改进总结词该饮料企业注重生产过程中的细节管理，对生产设备、工器具、操作环境都有严格的清洁和消毒规定，同时定期进行食品安全检查和评估，持续改进卫生管理。详细描述某饮料企业的卫生管理案例

06总结与展望CHAPTER

严格筛选原料，采用高