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面点师培训课件资料

CATALOGUE目录面点师职业概述面点基础知识面点制作技能经典面点品种制作实例面点创新与拓展面点师职业素养提升

01面点师职业概述

面点师是指运用中国传统或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。定义负责面点的制作，包括和面、馅心调制、面团调制、成型、熟制等一系列工艺流程；严格执行食品卫生法规，保证面点质量；研发新的面点品种，满足不同顾客的需求。职责面点师的定义与职责

就业方向面点师可在各类餐饮企业、酒店、宾馆等从事面点制作工作；也可在食品加工厂、速冻食品制作公司、居民社区等从事面点生产加工工作。市场需求随着人们对美食的追求和对传统文化的热爱，面点作为中国传统美食的重要组成部分，市场需求量不断增加。职业发展面点师通过不断学习和实践，可提升技能水平，获得更高职称，如高级面点师、面点技师等，职业发展前景广阔。面点师的职业前景

基本技能创新能力食品安全意识团队协作能力面点师的职业素养与要握面点制作的基本技能，如和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制等。能够根据市场需求和顾客口味，创新面点品种和制作方法。严格遵守食品安全法规，保证面点的卫生和质量。面点师需要与同事紧密合作，共同完成工作任务。

02面点基础知识

根据制作方法和地域特色，面点可分为中式面点和西式面点两大类。中式面点包括馒头、包子、饺子等，西式面点则包括面包、蛋糕、饼干等。面点具有口感多样、营养丰富、易于消化吸收等特点。不同种类的面点，其口感和营养成分也各有特色。面点的分类与特点特点分类

面粉是制作面点的主要原料，根据蛋白质含量不同可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。选用时应根据面点的制作需求选择合适的面粉。面粉水是面点制作中不可或缺的原料，其质量和用量对面点的品质有很大影响。应选用清洁、无异味的水，并根据面点制作需求适量添加。水辅料包括糖、油、蛋、奶等，可以增加面点的口感和营养价值。选用时应根据面点的制作需求和风味特点选择合适的辅料。辅料面点原料的识别与选用

面点制作的工艺流程制馅根据面点的种类制作相应的馅料，如豆沙馅、肉馅等。和面将面粉和水按照一定比例混合，揉成面团，并进行适当的醒发。准备原料按照配方准备好所需原料，并进行预处理，如称量、混合等。成型将面团分成小剂子，擀成皮或捏成相应的形状，包入馅料并封口。熟制将成型的面点放入蒸锅、烤箱或平底锅中进行熟制，根据面点的种类和大小确定熟制时间和温度。

03面点制作技能

根据面点品种要求，选用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉，并合理搭配水、油、糖等原料。选用合适原料控制面团软硬度掌握面团发酵技术通过调整加水量和揉面时间，控制面团的软硬度，以适应不同面点的制作需要。运用酵母、泡打粉等发酵剂，控制面团发酵时间和温度，使面团达到最佳发酵状态。030201面团调制技巧

选择优质肉类、蔬菜、水果等原料，进行清洗、切割、腌制等预处理。选料与加工根据馅心口味要求，添加适量的盐、糖、酱油、香料等调味品，并进行充分搅拌，使馅心入味均匀。调味与搅拌控制馅心的水分含量，以保证包制时不易破皮露馅，同时保证成品口感。掌握水分含量馅心制作技术

成型与熟制方法成型技巧运用揉、搓、擀、捏等手法，将面团和馅心包制成各种形状和造型的面点生坯。熟制方法掌握蒸、煮、炸、烤等不同的熟制方法，根据面点品种选择合适的熟制方式，确保成品色泽、口感和质地符合要求。温度与时间控制根据不同熟制方式和面点品种，合理控制加热温度和时间，避免成品过生或过熟。

04经典面点品种制作实例

馒头类面点的制作选用优质面粉、酵母、水等原料，按照一定比例进行准备。将面粉、酵母、水等原料混合均匀，揉成面团后进行发酵，使面团膨胀松软。将发酵好的面团揉成馒头形状，进行二次醒发，使馒头更加松软。将醒发好的馒头放入蒸锅中蒸制，掌握好火候和时间，使馒头熟透且不失口感。原料选择与准备和面与发酵制形与醒发蒸制与成熟

馅料制作和面与发酵制皮与包馅蒸制与成熟包子类面点的制作根据包子口味选择不同原料制作馅料，如猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅等。将发酵好的面团擀成圆形皮，包入准备好的馅料，捏合封口。同馒头制作步骤。同馒头制作步骤。

根据饺子口味选择不同原料制作馅料，如猪肉白菜馅、三鲜馅等。馅料制作选用高筋面粉和适量水进行和面，擀成圆形饺子皮。和面与擀皮将准备好的馅料包入饺子皮中，捏合封口，形成饺子的形状。包制与成型将包好的饺子放入沸水中煮熟，掌握好火候和时间，使饺子熟透且皮不破。煮制与成熟饺子类面点的制作

选用中筋面粉和适量水进行和面，揉成光滑的面团。和面与揉面将面团分成小块，擀成圆形或椭圆形的饼皮。制形与擀皮将擀好的饼皮放入平底锅中烙制，掌握好火候和时间，使饼熟透且口感酥脆。烙制与成熟饼类面点的制作

05面点创新与拓展

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