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生鲜超市供货供货产品质量检测方案

目录

TOC\h\z\u第一节农畜产品质量安全检测 2

一、禽蛋质量安全检测 2

二、蔬菜残留农药检测 6

三、肉类残留兽药检测 13

四、病害肉类检测方法 19

五、注水肉类检测方法 24

六、农畜产品添加剂检测 28

七、农畜产品微生物检测 32

八、农畜产品快速检测技术 49

第二节水产品质量检测指标 58

一、鱼糜制品检测指标 58

二、盐渍鱼类检测指标 60

三、鱼类罐头卫生指标 61

四、生食水产品检测指标 62

五、水产调味品检测指标 64

六、鲜、冻动物性水产品检测指标 66

七、腌制生食动物性水产品检测指标 67

第三节水产品直观检测方法 68

第四节水产品物理检测方法 70

一、规格 70

二、杂质 71

三、温度 71

四、质量 72

第一节农畜产品质量安全检测

一、禽蛋质量安全检测

衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。

（一）检测指标

1.蛋重：蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克）

2.蛋壳颜色：以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）等。

3.蛋形指数：是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到利用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右）。

4.蛋比重：蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。

5.蛋壳强度：蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×10～3.5×10Pa（2.7～3.6kg/c㎡）压力，据测定，禽蛋在2.94×10Pa（30个大气压）下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。

6.蛋壳厚度：蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85％左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。

7.蛋黄颜色：蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的数量，求其平均值。

8.哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小，当哈夫单位小于31时则为次蛋。

（二）检测步骤

1.步骤：蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→③蛋形指数（游标卡尺）→④蛋比重（用盐水悬浮法）→⑤蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）→⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）→⑦肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）→⑧蛋黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。

2.注意事项：

（1）测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。

（2）测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。

（3）测量的读数要精确，记录完整。

（4）测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面的高度水平平视。

（5）测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。

（三）检测方法

1.外观检查法：逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，