《白酒酿造技术》课件——清香型白酒酿造.pptxVIP

;原料的蒸煮糊化;1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。

2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。

3、粮粉、配糟、稻壳比例。三者适当的比例的混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。加辅料可增加透气性，使其在蒸粮时穿汽均匀。

4、上甑速度和疏松程度。上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化；太慢又会跑气，影响产酒。

5、酿酒设备的蒸汽量。锅炉的蒸汽量，直接影响蒸汽的上升量，火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。

6、蒸煮时间。蒸煮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸煮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低。但蒸煮过度，酒糟发粘，显腻，给操作和糖化发酵带来不恶果。;相关知识;摊晾培菌;2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小时内箱内品温降至26～28℃，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。经12小时和20小时左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25～26小时、热天经21～22小时出箱时老嫩合适，品温达34～35℃。采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。经12小时和18～20小时，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。冷天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。;入缸;入缸注意事项;在大??入缸之后，封缸之前，要将石板盖和地缸四周清扫干净，用石板将缸顶盖严，最??可用清蒸后的小米壳封口，也可以换作稻壳，起到保温作用;出缸;清蒸;开始的流出液为酒头，酒度在75%以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1--2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味爆辣。酒头以后的馏分为大??酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，追尽酒精和高佛09点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。

蒸出的大渣酒，入库酒度控制在65%;清香白酒分为大渣和二渣。二渣是大渣发酵蒸酒后的酒醅，大渣影响二渣的，且二渣比大渣淀粉含量低，糠含量多，较疏松;二渣处理;相关知识;为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。;;相关知识;入池发酵

;注意事项

;名词解释;装甄蒸馏

;相关知识

;注意事项

;出缸拌糠、清蒸流酒、小曲清香;;相关知识;