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抗氧化剂
抗氧化剂的定义和分类01抗氧化剂的应用04油脂的酸败和自动氧化02抗氧化剂的作用机理03
课程导入BHABHTPGTBHQ2TBHQ3VEVE+VC1VE+VC2
一、定义和分类1.定义能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。氧化是食品变质的重要因素
5二、食用香精的分类2.按来源分类①人工合成：BHABHTPGTBHQ3.按溶解性分类②天然：VC异Vc愈痊树脂（茶多酚、植酸等）①水溶性：Vc异Vc植酸（抗坏血酸、茶多酚等）②油溶性：BHABHTPG③兼容性：抗坏血酸棕榈脂等
二、油脂的酸败和自动氧化脂肪由脂肪酸和甘油组成脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油：在常温下，含不饱和脂肪酸的植物脂肪呈液态。脂：在常温下，含饱和脂肪酸的动物脂肪呈固态。
1.酸败：在食用油中油脂分子结构中，含不饱和键多，在氧气、光照、金属离子、受热等条件下，形成过氧化物，进而分解为小分子的酮、醛、酸。从而产生酸味、臭味和苦味，即哈喇味，也称哈败二、油脂的酸败和自动氧化
8二、油脂的酸败和自动氧化2.自动氧化遵循自由基反应机制假设RH代表脂肪分子，R··H·OOHROO·第1阶段：引发（反应非常缓慢）RH（催化剂）——R·+·HRH+O2（催化剂）——R·+·OOH代表不同自由基，ROOH代表氢过氧化物
9二、油脂的酸败和自动氧化第2阶段：传播（反应快）ROO·+RH——R·+ROOH酸R·+O2-——ROO·第3阶段：终止阶段R·+R·=RRROO·+R·——ROOR过氧化物（分解成小分子酮、醛、酸）
脂肪长期摄人AH代表抗氧化剂（1）R·+AH——RH+A·（2）ROO·+AH——ROOH+A·增加酸度，基本上没有活性。三、抗氧化剂的作用机理借助还原反应VC放出氢离子，破坏过氧化物植酸自由基吸收剂BHAPG茶多酚阻止氧化酶类SOD金属离子螯合类植酸（EDTA）多功能抗氧化剂复合型
案例讨论苹果褐变
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