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漳州职业技术学院吴志亮;食品在冻结和冻藏过程中的变化包括物理变化、生化变化、颜色变化;（2）物理变化相关的概念
比热容——在一定压力下水的比热容为4.18kJ/(kg·K)，冰的比热容为2.0kJ/(kg·K)。冰的比热容约是水的1/2。
食品的比热容随含水量而异，含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品比热容小。
比热容大的食品在冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量也多。
;（2）物理变化相关的概念
热导率——水的热导率为0.6W/（m·℃），冰的热导率为2.21W/（m·℃），约为水的热导率的4倍。随着水分的冻结，热导率变大，食品的冻结速度加快。解冻过程，热导率减少，热量移动慢，解冻速度慢。另外，含脂肪量高则热导率小。
;（2）物理变化相关的概念
冰结晶的形成和长大——冰晶：是水汽在冰核上凝华增长而形成的固态水合物。冰块：是指液体水被冰冻后制成的固体水。
冰结晶的长大主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，损伤肌肉组织。解冻时汁液流失，营养下降。
防止生成大冰晶：
一、采用快速冻结方式，使形成细而小的冰晶，提高冻结率；
二、冻结储藏室的温度要尽量低，并保持稳定少变动，特别避免-18℃以上的温度波动。;（2）物理变化相关的概念
干耗：是指冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥、质量减少。
防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及库内留下的空间容积有关。
;（3）生化变化;（3）生化变化;（4）颜色变化;（5）影响冷冻食品质量的因素
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