生鲜食品供应链管理.pdf

商业经营学

超级市场生鲜食品供应链管理的创新研究

——以家乐福生鲜管理为例

生鲜具有强大的集客功能，能给超市带来很大的客流。开设生鲜部门能吸引定

期、长期的客源，使其养成定点购物的习惯。根据有关数据统计，设立生鲜部门能

增加客流量15%，甚至50%。以中国台湾万客隆为例，在设立生鲜部门后，其客流

量3个月内上升了15%，消费金额上升了25%。可见生鲜部门是超市的必备和重要

部门。

然而，相比超市经营的一般商品而言，生鲜食品存在着经营上的特殊性。从超

市外部来看，生鲜经营条件和环境具有比较大的不确定性。生鲜食品从生产、加工

到运销的规范性较低，因此复杂性和风险性较大，保鲜问题也使生鲜食品进行高度

精细化的管理。因此，生鲜区的经营管理已成为超市经营管理的重点和难点之一。

家乐福的生鲜经营在国际上堪称经典，其旗下的生鲜冠军店专营生鲜食品。家

乐福各店经营的生鲜总量达2000~5000个品种。为了满足顾客多样化需求，家乐福

将自己的生鲜食品分为五大类，即鱼类、肉类、蔬果类、色拉及面包食品。家乐福

针对中国消费者的特点和本土化需求，在不同的季节有不同的生鲜食品，一般来

说，春节和春节前后品种最齐全，在销售旺季(1月份和10月份)很注重品种的组

合。

生鲜食品采购

采购渠道

道有所不同，家乐福生鲜食品主要分为五大类，下面从不同类别划分来分析其采购

渠道的异同。

1(鱼类采购渠道

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鱼类经营的突出特点就是鲜活性，家乐福的鱼货都是每天清晨从港口或各地之

鱼货市场直送全省各店，经过各店之专业采购人员确认后上架贩卖，和传统市场一

样新鲜、质量保证更卫生(品管卫生同精肉作业标准流程)，随时提供当季最新鲜美

味的海鲜，主要有以下几点表现:

寿司生鱼片都是每天新鲜现做，让顾客享有实时的美味;

新鲜鲑鱼空运到达，产地直接进口保证新鲜。

2(蔬果类采购渠道

对蔬果类食品的采购，家乐福关注的重点主要有以下几点:

管理的重点在于慎选信誉良好的农产厂商配合;

从消费者利益出发，为消费者制定严格标准，筛选最佳质量蔬果;不断开发寻

求精选优良农产配合;

提供以健康诉求为导向的有机蔬果;

为消费者提供有别于传统市场的商品选择;

随着季节变化，提供消费者来自世界各地、当季最新鲜美味的蔬果;价格要具

有吸引力，价格敏感的生鲜食品必须是最低价。

家乐福对其蔬果类食品的供应商的要求就是必须提供质量优良的生鲜蔬果。要

严格地按照以上的标准进行供货，这也是家乐福对顾客负责，一切从顾客利益出

发，满足顾客多重需求的经营理念的体现。

3(肉类采购渠道

以确保肉品品质。首先其供应商必须肉类供应商必须经过家乐福的专门挑

选，

符合以下三条标准:

必须在合法屠宰场;

进口肉类品出示当地政府的合格认证;

要有CAS品质保证。

CAS，进口产品均应附带产地

证明并要符合进口检验认证，家乐福对生鲜食品品质控制随时委派SCG国际认证组

织人员抽检肉品，未达标准立即停售。

对不同类别的肉类商品有不同的规定，为此家乐福专门设立了“质量监督体

系”来保证家乐福采购到的肉类商品的质量。

(1)家乐福猪肉区

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家乐福对猪肉品质的要求首先是要有安全的环境，家乐福一向为饲养的猪提供

良好的生长环境，选择的牧场需达到下列标准:

拥有政府合格认证的优良牧场;

拥有国际认证HACCP的优良牧场;

水源、环境卫生、安全管理均需要持续符合国际卫生标准;

注重喂养控制;

随时观察猪的健康状况和体重控制、药物控制等方面;

;

在卖场陈列室店内卫生环境要符合卫生规定。

(2)禽类

家乐福生鲜食品宣称最形象的商品、最优良的品质、最超值价格的经营承诺:

供应商所提供的鸡是在最安全的环境中自然成长;

百分百蔬菜饲料喂养;

保证鸡的健康，不能有任何生长激素;

全程保鲜运输;

有符合卫生条件的店内环境。

此外，家乐福拥有符合国家标准的低温冷藏陈列柜，特殊陈列方法和产地证

明书来强化全方位的卫生品管，卖场内的工作人员也必须创造符合食品规范的标准

制服，同时要符合有关方面的专业要求。