鱼及其副产品加工中的发酵研究现状与展望.pptx

鱼及其副产品加工中的发酵研究现状与展望2019

目录CONTENT副产品及发酵的概述鱼副产品发酵的相关性鱼副产品的发酵总结与展望

01Partone鱼副产品的概述

01/鱼副产品及发酵的概述近年来，全球鱼类产量一直在增加，随着鱼类产量的增加也导致了鱼副产品的增加。主要来自于工业加工鱼的切块和废料，包括鱼头、鱼皮、骨头、刺和内脏，其中内脏是鱼类的主要副产品。这些副产品在许多情况下都是直接丢弃而不加以利用的，是一个可能影响渔业和水产养殖业生存能力的重大环境和经济问题。因此，出于生态和经济的原因，显然需要给它们第二次生命。

01/鱼副产品及发酵的概述生产燃料和肥料生物燃料是一种可再生能源，比目前的石油或煤炭等化石燃料更环保。从鱼的排泄物中可以得到沼气或生物柴油。由于鱼渣含有丰富的磷、钙和氮，因此也可以用来制备肥料。胶原蛋白胶原蛋白很容易从鱼的废料中获得，是明胶另一个衍生的附加值化合物，是由胶原蛋白水解得到的，两者都广泛应用于工业，主要是制药和食品饲料或石油生产使用从副产品中获得的蛋白质水解物，它们是一种可以更好地同化蛋白质和游离氨基酸的工具，作为饲料能增加动物蛋白质的每日摄入量。鱼类富含长链ω-3油脂，肝脏是脂肪积聚的主要器官酶鱼副产品的另一个重要用途是获取酶，海洋酶的主要种类是蛋白酶，具有重要的商业应用价值。主要包括胃蛋白酶和胰蛋白酶，但也有其他如胶原酶、弹性蛋白酶和糜蛋白酶。

01/鱼副产品及发酵的概述从古以来，发酵是一种代谢过程，是任何食品的一种防腐办法。是在不使用任何外部氧化剂的情况下从有机化合物中获得能量的过程。发酵食品的优点归因于与发酵食品一起食用的活的微生物，一些具有益生菌作用的微生物，或归因于发酵过程中由于细菌代谢而合成的化合物，导致产生的生物活性化合物水平增加。发酵是一种安全、环保和有益的技术，可以获得多种化合物，其中一些是生物活性肽或芳香族化合物。

02Parttwo鱼副产品与发酵的相关性

01/鱼副产品与发酵的相关性发酵能产生更多可消化的蛋白质，使低分子蛋白均有不同程度的提高，氨基酸量也有所改善，因为它们被水解并降解为较短的肽和氨基酸。此外，菌种自身也含有一定量的蛋白质和氨基酸。利用水产动物和植物性蛋白按一定比例混合发酵，可消除植物性蛋白限制性氨基酸对动物的影响，有效平衡氨基酸含量。所以它能成为一种非常有用的工具来提高饲料蛋白源鱼产品的营养品质。微生物发酵鱼类加工下脚料营养特性研究

01/鱼副产品与发酵的相关性表1和图3显示了发酵的不同用途，以促进鱼类副产品的价格化。因此，很显然发酵是一种提供多种可能并且能用来获得不同化合物的技术。

01/鱼副产品发酵的相关性分离蚯蚓内脏的微生物，将分离出的芽孢杆菌对鱼类的排泄物进行发酵使其转化成液体肥料。通过发酵处理的饲料不仅能改变蛋白质的品质，降解饲料原料中可能存在的毒素，还能产生鱼类易消化吸收的小肽、氨基酸及生长未知因子等有益物质，起到促进生长、调节动物的微生态平衡、提高机体免疫功能的作用。

03Partthree鱼副产品的发酵

发酵制备生物活性肽发酵获得抗氧化化合物和防腐剂获得抗病原微生物的抗菌和抗真菌化合物发酵获得芳香化合物03/鱼副产品的发酵

01/鱼副产品的发酵发酵制备生物活性肽生物活性肽是氨基酸序列，范围从2到20，具有特定的功能并且有益于健康，如抗高血压、抗肿瘤或抗氧化活性。生物活性肽在原蛋白中是不活跃的，但通过水解释放后，它们可以呈现多种生理功能。含有蛋白质的鱼副产品，如鱼肉渣的发酵可以产生生物活性肽，因为它们是由蛋白质水解形成的。从鱼类及其副产品中回收具有不同生理效应的多肽是可能的。如Wenno等人将金枪鱼的内脏进行发酵得到血管紧张素转换酶的肽抑制剂。

01/鱼副产品的发酵发酵获得抗氧化化合物和防腐剂乳酸菌发酵已经在鱼类以及水产品中被用来提高它们的保藏，这种方法是通过减少微生物的增殖来改善食品的保存，从这个意义上说，乳酸菌具有相关的作用，因为这些细菌可以产生抗菌化合物，防止食源性病原体或腐败微生物的增殖，从而延长食品的保质期。例如Angiolillo等人使用鲈鱼表面的甘油进行发酵获得抑菌素，它起着抗菌剂的作用，防止微生物污染。

01/鱼副产品的发酵发酵获得芳香化合物发酵有助于改善食品的风味。通常发酵的鱼类食品呈现出鲜美的风味，这是因为谷氨酸和天冬氨酸的含量很高，而谷氨酸和天冬氨酸是产生这种香味的原因.zhao等人发现淡水鱼副产品鱼露发酵后，谷氨酸含量增加，除此之外还有其他发挥性化合物，如2-甲基丁醛和3-甲基丁醛。这些化合物被认为与发酵鱼露的味道和气味特征有关。