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利润管理
2021/10/101
课程安排:
第一节：认识可控成本
第二节：如何管理可控成本
第三节：了解“看不见”的可控成本?
2021/10/102
第一部分：一、利润是什么？
n利润=营业收入-成本
n成本=可控成本+不可控成本
2021/10/103
二、什么是利润管理
n利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法。
n作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的关系，两者之间平衡才是我们追求的
2021/10/104
三、利润管理的要点：
n不能过度控制，要在顾客满意的前提下合理控制利润；
n避免出现拆东墙补西墙的方式；
n人人心中一盘数，事事皆有责任人；
n餐厅的可行性。
2021/10/10
5
四、利润控制分析表
n附利润控制分析表
2021/10/106
五、利润管理机会点的途径
1.优秀餐厅评比相关标准；2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月)；
3.参考同类型餐厅；
4.参考餐厅预算；
*根据餐厅实际情况的变化而变化。
2021/10/107
第二部分：如何解读月度报表
附月度经营报表
2021/10/108
1)标准食品成本；
3)材料用量差异；
5)包装材料成本；
2)丢弃食品；
4)赠送食品；
6)车辆配送费；
一.营业成本:
7)节令性产品营业成本。
2021/10/109
1、标准食品成本?
1.标准食品成本=(售卖数+差异)×单价成本2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月
末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成
本后，再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及
材料用量差异即可
2021/10/1010
2.影响食品成本的主要因素?
1.半成品价格----供应商提供我们的货品价格；
2.餐牌价格-------产品的零售价格；
3.产品的销售百分比----用于了解产品销售额对食品的影
响；
4.餐厅控制-----包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、
盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。
2021/10/10
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