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品酒师考试：葡萄酒品酒师试题预测（题库版）

1、填空题?橡木制品烘烤方式有传统的（）以及（）、烘烤炉等。

正确答案：橡木火；红外线

2、判断题?葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可（江南博哥）提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。

正确答案：对

3、问答题?转罐的作用

正确答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。

4、问答题?如何理解柔软和肥硕

正确答案：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥硕、稠腻、黏糊等。

5、问答题?原酒的调配原则

正确答案：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。

6、问答题?葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括

正确答案：甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味～酸味+苦味（酸与苦叠加由甜平衡）。

7、问答题?食品生产经营规范是什么。

正确答案：（1）加强对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理

（2）鼓励食品生产经营企业采用先进管理体系，减轻企业负担

（3）建立完备的索证、索票制度、台账制度等

（4）严格对声称具有特定保健功能的食品的管理

（5）建立食品召回制度、停止经营制度

（6）严格对食品广告的管理。

8、判断题?葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。

正确答案：对

9、多选?橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？（）

A.轻度

B.中度

C.中加

D.重度烘烤

正确答案：A,B,C,D

10、问答题?巴氏灭菌装置作用

正确答案：加速酒成熟稳定；灭菌。结构：贮酒罐、酒泵、热交换器、热酒管、换热控制仪表盘。工作原理：酒进入设备换热器后，先与加热后的酒进行热交换，使进入的酒被预热后进入加热区。在加热区加热到所需的温度后，进入控制管，再由控制管进入交换器与新进入的酒进行热交换，使经加热后的酒遇冷，再用冷水冷却。操作安全：（1）所有接头部位密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

11、问答题?成品酒瓶内会发生什么变化.

正确答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。

12、问答题?食品从业人员卫生要求

正确答案：（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）每年必须进行健康体检，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作（4）上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷香水、化妆、涂指甲油；离开工作岗位换下工作服，工作服、工作帽要经常换洗，保持清洁干净（5）必须注意个人卫生，应有良好的个人卫生习惯，常换衣服、长常洗澡、修指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

13、问答题?葡萄酒闻香步骤

正确答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。

14、问答题?葡萄酒陈酿的目的意义是什么.

正确答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即

橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。

15、填空题?橡木的来源一般为（）、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少（）个月以上。

正确答案：法国橡木；30

16、问答题?简述添桶的原则？

正确答案：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈