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清蒸武昌鱼
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清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌〕,武昌鱼(WuchangFsh),
俗称团头鲂。据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是
处水势盘旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同
时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为
主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白光明、晶莹似玉;
鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。
中文名:蒸武昌鱼
英文名:SteamedWuchangFish
主要食材:武昌鱼
分类:鄂菜
口味:芳香味鲜
1.简介
典故
1.a.“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤
以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为贵重。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团
头舫等品种,其中团头鲂是武昌独产;b.“武昌鱼”早在1700多年前的三
国时期,已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌
鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才
饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后,更使武昌鱼著名中外;
2.“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清
汤调味。成菜鱼形完整、色白光明、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,
更显出素雅绚丽。
2.制作一
原料
主料:武昌鱼1000克
辅料:香菇(鲜〕50克冬笋50克火腿50克
调料:盐20克味精5克小葱8克姜8克胡椒粉1克鸡油25克黄酒10克猪油
(炼制)70克
工艺
将武昌鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀;
炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,马上捞出
入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分;
用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味;
将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片;
将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、
褐、红相间的花边;
葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤150毫升、熟猪油;
将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸;
蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同
调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
提示
鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老;
鱼身花纹要剞得距离相等,深浅全都,不要损害鱼的形象;
配料切片要厚薄均匀,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;
上笼蒸鱼时,要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;
葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀,熟得快,还可以保持鱼
的嫩度。菜品口感鱼肉鲜美,汤汁清亮,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气
扑鼻。
3.做法二
原料
主料:武昌鱼
辅料:西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇
调料:酱油、味精、香油、料酒
烹制方法
1、将鱼洗净后腹部切花刀,配料均切好备用;
2、将切好的鱼中参与料酒,葱姜、香菜放入鱼肚中少许,再依次将山药、西兰花、
黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上,撒入味精,开锅后将鱼放入蒸3分钟,蒸
至8成熟时再参与少许香菜,出锅前淋入酱油、香油即可。
特点:肉质鲜嫩,养分丰富。
4.做法三
原料
武昌鱼1条〔约600克),熟火腿25克,水发香菇50克,冬笋50克,香葱1
棵,生姜1小块,调料:
食用油30克,猪油2小匙,鸡油1小匙,高汤适量,料酒2小匙,胡椒粉1小匙,
精盐1小匙,味精1/2小匙,
制作过程
将鱼宰杀后洗净沥水,在鱼体两面划上花刀,抹少许盐,放在抹过油的盘子上,
葱洗净切段,姜洗净切片,
把熟火腿切成薄片,香菇去蒂、洗净,与熟火腿相间放在鱼体上,
冬笋去壳后切成薄片,码放在鱼体两侧,上面放葱段、姜片,再倒入料酒,
将盘放入蒸锅内大火蒸15分钟,取出,拣去葱段、姜片,
将炒锅置大火上加热,倒入猪油烧至七成热时,再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤,
烧开后参与精盐、味精,淋入鸡油后浇在鱼上,最终撒上胡椒粉即可。
特点
肥腴细嫩,芳香味鲜。
厨师一点通
鱼蒸好后直接参与酱油、葱末、姜末,淋
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