《餐饮管理与服务》课件——第四章 餐饮业概述.pptxVIP

;;4.1餐饮业的基本概念，特征及其地位和作用

4.2餐饮业的发展

4.3餐饮服务概述

4.4餐饮管理的概述;;一、餐饮管理职能;;;1．明确各项任务之间的关系，设计合理的餐饮组织机构

2．编制定员

3．建立健全管理制度

4．建立信息沟通体系

5．建立业务和管理培训制度;1．划分管理层次，明确权力关系，建立有效的指挥制度和系统

2．确定层级关系，实行统一指挥

3．运用有效的激励手段，调动员工的积极性;外部协调：处理好与宾客之间的关系和与社会各界的关系

内部协调：纵向协调和横向协调;;二、餐饮管理目标和内容;经营

效益

管理;;;;餐饮组织机构的类型;小型单体餐饮企业组织结构图;大中型单体餐饮企业组织结构图;餐饮企业集团和连锁企业总部组织结构图;小型饭店餐饮部组织结构图;中型饭店餐饮部组织结构图;大型饭店餐饮部组织结构图;【检测】;顺达饭店是当地最早的一家四星级合资饭店，第一期员工均由一外方酒店管理集团的专家培训。此店现已被中方接管。为了适应竞争的需要，董事会决定改组领导班子。新领导上任后，着眼于人力资源的发展，他们聘请了一些旅游院校的讲师及成功饭店的培训人员入住饭店，对各部门进行客观地评估，并针对主要问题进行培训。

为时20天的评估与培训结束后，总经理得到了一份关于餐饮部的分析报告，报告中除指出食品质量及其他一些方面的长项外，也指出了餐饮部经理需要改进的一些问题。

餐饮部耿经理勤恳而尽职，几乎没有休过节假日，每天工作10多个小时，随处可见他忙碌的身影，多功能厅、两个中餐厅、西餐厅、大堂酒吧、商务酒吧及餐饮部，由他一人承担着全权的责任。;由于餐饮部没设副经理，他既要负责运营部门，又要负责3个厨房，工作十分辛苦。事实上，顺达饭店餐饮部的主管都是饭店10年前开业时的员工，他们热爱自己的企业，面对客人，他们依然按照开业时的标准提供服务。这些年来不知什么原因，培训工作就没做过。不尽如人意的是，主管们的专业知识依旧停留在10年前的水准上，遇到需要自己决定的事情，他们常常拿不定主意，一定要找耿经理，哪怕这件事属于自己的职权范围，他们已习惯了一切由耿经理决定。新员工成长慢且流动率很高，老员工是“恨铁不成钢”。另外，餐饮部的经营已是薄利多销了，成本居高不下，虽然每日看来顾客盈门，但利润率已极不乐观。耿经理认为自己很敬业，说话总是理直气壮，与其他部门经理的合作也很困难，再加上总经理对他信任有限，致使他对餐饮部的控制与管理潜伏着“危机”。;耿经理存在的问题是什么？

他该如何解决？

你从案例中得到什么启示？

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