2-5-还原糖的测定.pptxVIP

一

般

成

分

碳水化合物的测定

食品理化检验技术

主讲教师：刘丹赤

02食品一般成分的检验

任务五还原糖的测定

碳水化合物概述

1

直接滴定法

2

目录页

CONTENTSPAGE

高锰酸钾滴定法

3

学习目标

知识目标：

1.了解碳水化合物的概念、分类、性质及在食品中的存在形式。

2.掌握还原糖、蔗糖、总糖的测定原理、方法及适用范围。

3.了解淀粉、粗纤维等的测定方法。

技能目标：

1.会用直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中的还原糖。

2.能进行酸水解、酶水解等基本操作。

3.会使用“相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表”。

食品理化检验技术

碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

糖+蛋白质→糖蛋白

糖+脂肪→糖脂

碳水化合物概念

食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一，在食品工业中具有十分重要的意义。

1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比

2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量

3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要加以控制

4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标

糖类物质测定意义

典型食品糖类含量国家标准

国标

品名

糖含量

GB/T23968-2009

肉松

总糖含量（以蔗糖计）≤35g/100g

GB/T23493-2009

中式香肠

总糖（以葡萄糖计）≤22g/100g

GB/T18623-2011

镇江香醋（特级，优级，一级，二级）

还原糖（以葡萄糖计）≥2.50，≥2.30，≥2.20，≥2.00g/100mL

GB14963-2011

蜂蜜

果糖和葡萄糖≥60g/100g；

蔗糖≤10g/100g（桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜野桂花蜜），≤5g/100g（其他蜂蜜）

GB/T13662-2008

黄酒

总糖含量≤15.0g/L（干黄酒），15.1～40.0g/L（半干黄酒），40.1～100g/L（半甜黄酒），＞100g/L（甜黄酒）

GB/T21730-2008

浓缩橙汁

蔗糖（复原后）≤50g/kg，葡萄糖（复原后）20.0～35.0，果糖（复原后）20.0～35.0，

糖类物质的测定方法

什么是还原糖？具有还原性的糖类。

在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离半缩醛羟基的双糖都具有还原性。

还原糖的测定方法是一般糖类定量的基础。

还原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖

还原性

还原性

无还原性

无还原性

1.果糖2.葡萄糖3.蔗糖4.麦芽糖5.乳糖

相关标准

GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定

GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定

GB5009.9-2016食品安全国家标准食品中淀粉的测定

GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定

GB5413.5-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定

可溶性糖类的提取和澄清

常用的提取剂：水、乙醇溶液。

提取液制备的原则

⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg/mL)。

⑵含脂肪的食品，须脱脂后再提取。

⑶含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。

⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。

？？

可溶性糖类的澄清

常用澄清剂要符合三点要求

可溶性糖类的澄清

中性乙酸铅（最常用）:可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等。

乙酸锌—亚铁氰化钾:生成氰亚铁酸锌沉淀吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差。

硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等。

检测依据

GB5009.7-2016

食品理化检验技术

测定原理

试样经除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（已用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

适用范围：适合于各类食品中还原糖的快速测定。但是测定深色样品时，滴定终点常常模糊不清。

从一种固体或一种液体混合物中将所要的物质根据其特性用溶剂提取分离出来的方法。

这个过程发生了什么？

(1)Cu2SO4＋2NaOH=2Cu(OH)2↓＋Na2SO4