第七章乳的验收及预处理.pptx

第一节原料乳的验收;(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页;(二)感官指标;(三)原料乳的细菌指标;(四)下列情况不得收购;二、原料乳的验收;1.感官检验;2.酒精检验;酒精试验与酒精浓度有关。

用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验。

用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。

酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。;3.滴定酸度;4.比重;5.细菌检查方法;(1)美蓝还原试验;(3)直接镜检法(费里德氏法);6.体细胞数;(1)TTC（2，3，5—氯化三苯基四氮唑）试验;(2)抑菌圈法;8.乳成分的测定;(2)红外线牛奶全成分测定;第二节原料乳的收集与预处理;一、原料乳的运输;;二、原料乳的净化;（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。

原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。

乳温32℃时，净化效果较好。

书本102页图示离心净乳机示意图。;三、原料乳的冷却;(二)冷却方式

1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃。

注意：搅拌、排水、换水。

缺点：冷却缓慢，耗水量大。

2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒

冷排:又表面冷却器；

特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。;片式冷却器：

由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换

浸没式冷却器：

轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度。

应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。;四、原料乳的贮存;贮乳槽的要求：

1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时T＜3℃

2.杜绝微生物污染，便于清洗

3.设有搅拌器，以防脂肪上浮

容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：;五、原料乳的标准化;(二)标准化的步骤;32;33;乳的均质;35;36;第三节加工设备的清洗消毒;

三、CIP清洗的类型

1、三步法清洗（碱洗）

2、五步法清洗（消毒剂消毒）

3、七步法（高温消毒）

四、典型的CIP清洗流程

水冲→洗涤剂清洗→水??→消毒剂清洗（热水或蒸汽消毒）

;;;;;;物理清洁度；

化学清洁度；

细菌清洁度；

无菌清洁度。