原创力文档- 1、本文档共8页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
;一、冷鲜肉的定义;冷鲜肉是指在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（0℃～4℃），而不产生冰结晶的肉。
冷鲜肉既有冷冻肉的卫生安全，其感官形状又与新鲜肉相同，而且具有汁液流失少、营养价值高的优点。但是由于冷鲜肉营养丰富、水分含量高，较容易腐败变质，其保质期一般为5-7天。总而言之，不管从肉品的安全卫生、风味质构以及营养价值等方面考虑，冷鲜肉均优于传统的热鲜肉。冷鲜肉也是国外目前主要的生鲜肉类销售模式。;（1）屠宰
（2）清洗消毒：与胴体接触的所有表面应预先进行清洗和消毒。
（3）冷却：通常可采用两段式冷却，首先将屠宰后的胴体送入快速冷却间，库温约为-10℃，然后送入恒温冷却间冷却，库温0℃～4℃，将胴体冷却至平均温度2℃～4℃。
（4）分割
（5）包装;（6）冷藏
冷藏库温度为0℃～4℃，需保持温度稳定，包装好的冷鲜肉入库前应按照生产日期做好标识和记录，冷藏库要定期清洗消毒。
冷鲜肉运输和销售过程中，产品温度和环境温度应保持在0℃～4℃。;;课后思考;
文档评论（0）