《果蔬贮藏与加工技术》课件——项目八 蔬菜腌制品加工技术.pptVIP

一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序1.原料选择及处理1.6.1糖醋菜加工工序流程——糖醋大蒜大蒜收获后选择鲜茎整齐，皮色洁白，肉质鲜嫩的蒜头。切掉根和叶，留假茎2cm，剥掉粗老蒜皮，洗净沥干水分，备用。一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序按每100kg鲜蒜头用盐10kg，一层蒜一层盐，装大半缸即可。每天早晚倒缸，使上下盐腌程度均匀一致，腌制10-15天即成咸蒜头。2.加盐腌制一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序1.6.1糖醋菜加工工序流程——糖醋大蒜将腌好的咸蒜头捞出，沥干卤水，晾晒至相当于原重的65%-70%为宜，整理。3.盐后处理一、相关知识准备1.6.1糖醋菜加工工序流程按每100kg干碱菜加入食醋70kg，红糖32kg的比例配制糖醋液，糖醋液中可加入五香粉等少许调味。将菜装入后轻轻压紧，糖醋液和原料量的比为1：1，2个月后即可成熟。4.糖醋液配制及糖醋渍一、相关知识准备1.6.1糖醋菜加工工序流程5.成品糖料如用红糖则可使制品成红褐色，若使用白糖则可使制品成乳白色或乳黄色，甜酸适口。糖醋菜靠盐及醋的防腐保鲜作用，生产中可结合真空包装杀菌工艺，使制品得以长期保存。三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.1主要材料3.1.1材料材料：黄瓜（或选择当地适宜的品种，如萝卜、莴苣等），食盐，砂糖，香料等。3.1.2仪器与设备不锈钢刀，瓷坛，砧板，盆，铝锅等。三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.2工艺流程黄瓜配制糖醋液脱盐盐渍成品包装销售三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.3操作步骤1.原料选择选择幼嫩质脆的黄瓜作原料，洗涤干净，沥干明水，备用。三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.3操作步骤洗净的黄瓜，称重后置于菜坛中，加入8%食盐水，使原料全部浸入盐液，一天后加入原料和盐水总重量4%食盐，三天后再加入占原料和盐总重量3%的食盐，四天后加入占全部重量1%的食盐，总共腌渍两周左右，直至原料呈半透明状态。2.盐渍三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.3操作步骤腌渍后的黄瓜取出，用等量的热水浸泡等量原料，在约68℃下浸泡15min,使原料的含盐量降低，再用冷水浸泡30min，沥干。3.脱盐三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.3操作步骤所需原料有2.5%-3%醋酸溶液1000ml,盐7-14g,白糖或红糖200-250g,丁香0.5g,豆蔻粉0.5g,生姜2g，桂皮0.5g,白胡椒1g,把香料称好后包入纱布中。然后将醋酸溶液和香料袋放入带盖的铝锅中，加热至81℃左右，维持1h，使醋酸溶液充分浸泡香料后，取出香料袋，加入白糖或红糖即成糖醋液。4.糖醋液的配制三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.3操作步骤在糖醋液中加入等量的脱盐黄瓜，加热至81℃左右，维持8分钟左右，即可装坛密封，冷却后糖醋渍25～60d，即成。5.装坛三、工作任务二：糖醋菜加工技术3.4产品质量标准质量标准色泽色泽美观，带有本品种固有的色泽。香气具有本品特有的香气。质地及滋味甜酸适度，脆嫩爽口。一、相关知识准备1.2蔬菜腌制过程中的主要变化温度气体成分腌制品的乳酸及酒精发酵作用需要嫌气条件，这恰好利于抑制好氧性腐败菌（如酵母菌、霉菌等）的活动，也利于保持原料中的VC，抑制各种氧化反应。生产上一般采用装实、压紧、密封、浸在液面下等方式来隔绝氧气，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。用于发酵的微生物都有自己适宜的生存温度，腌制蔬菜时，适宜的温度可缩短发酵时间，提高生产效率。乳酸发酵适宜温度在30℃～35℃，温度不宜过高，过高会引起有害的丁酸发酵。一般温度升高可以加速渗透作用和蛋白质的分解作用，但会使有害微生物的繁殖和质地软烂。因此，腌制温度必须综合各种因素考虑，一般采用12℃～22℃。1.2.4影响腌制过程中生化变化的因素一、相关知识准备1.2蔬菜腌制过程中的主要变化原料化学成分原料组织状态料致密坚韧有碍渗透作用，为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度，可采用切分，搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。原料中的水分含量与制品品质有密切关系。原料中的糖对微生物的发酵是有利的，供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%，如果含糖量低，为了促进发酵，可以加糖。原料本身蛋白质和果胶的高低，对制品