【食品微生物学】微生物在果蔬保鲜中的应用1.pptx

生防制剂在水果保鲜中的应用;果品蔬菜是世界上仅次于粮食的农产品。但是由于自身不耐贮、易腐等特性，每年全球由采后病害造成的损失非常惊人;果蔬采后腐烂大多由真菌引起;灰葡萄孢及被灰葡萄孢感染的水果;控制果蔬采后病害的主要方法;研究开发降低、甚至替代化学杀菌剂而且安全有效的方法和技术已成为近年来国内外广泛关注的热点，其中利用拮抗微生物或植物拮抗剂开展果蔬采后病害生物防治的技术已显示出巨大的应用前景。;传统的病害生物防治是根据微生物间的相生相克，利用或引进一种无害微生物以抑制有害微生物，来控制病害的科学。1987年，Baker将病害生物防治的定义扩大为：“以一种或多种生物（包括寄主植物，但人除外）来减少病原菌数量或病害的发生发展，以实现病害防治的方法。”;应用这个广义的定义，将会有许多潜在的生物防治措施来控制果蔬的采后病害。这些措施包括：

(1)植物次生代谢物杀菌物质的应用；

(2)拮抗微生物的应用；

(3)采后果蔬的抗性反应的应用;二.植物抑菌物质在果蔬保鲜中的应用;用于病害防治的植物源活性物质的种类;抗植物病毒的作用机理主要在以下几个方面，

（1）直接作用于病毒，例如与病毒体外结合，降低病毒

对寄主的识别能力，导致病毒失活；

（2）作用于寄主上的病毒侵染位点；

（3）诱导植物产生抗性；

（4）抑制病毒复制。;植物源活性物质抗菌的作用方式很多，主要表现：

对病原菌的直接抑制，如直接抑制菌丝的生长，孢子萌发，抑制附着胞形成；影响细菌的细胞膜合成和呼吸作用等。

间接的抑菌作用主要是对宿主的诱导作用，使植物对病原菌产生抗性。诱导产生的抗性可以分为系统获得性抗性（SAR）和诱导系统抗性（ISR），分别依赖水杨酸和茉莉酸、乙烯信号途径。

;2.根据有效化学成分进行分类;萜类、苷类、醌类、香豆素和木脂素类、脂类、酚类、醛类和醇类、有机酸、胺类、皂甙甾类木质素和植保素及一些蛋白质、精油类;植物产生的一些油和挥发性物质对产品的采后病害有明显的抑菌功效。Wilson（1995）报道一些植物油对B.cinerea和P.expansum病菌的生长有抑制作用，他们还发现红棕??，红百里香，樟树叶和三叶草都能明显的抑制B.cinerea和P.expansum病菌孢子的萌发和菌丝的生长，以这些植物为原料制作的烟熏剂可有效减少水果和蔬菜的采后病害。;可抑制病源菌的植物精油;植物源活性物质的商业化应用;植物源活性物质要运用到实际生产中还有很多问题亟待

解决。相对于体外试验来说，植物源抗菌物质在实际运

用中通常需要更高的浓度；抑病效果受果蔬自身物质的

影响很大，特别是某些植物源抗菌物质不具有渗透性和

吸收性，难以控制侵入到果蔬内部的病原微生物，因此

效果无法持久；植物源性物质在单独作为杀菌剂或抑菌

剂时，其效果可能会受到外界因素的影响而不稳定；由

于植物源性活性成分的不确定性，要使之商品化，需要

对其生产加工的过程标准化，对其实行化学标准和质量

控制，同时还要加强其化学物质的分子机构和活性之间

的关系的研究；由于植物源性物质是直接用于食品中，

是否会影响食品的品质，消费者对其接受程度如何等等。

目前在这些方面还缺乏系统全面的研究，这都给植物源

性活性物质的商品化带来一定的困难。;三、拮抗微生物在果蔬保鲜中的应用;经过几十年的研究，采后病害的生物防治已从实验室向生产应用的商业化发展。目前已有一些公司成功地研制出了用于防治果蔬采后病害的微生物拮抗剂，如AspireTM生物抗菌剂(Candidaoleophilastrain-182)（美国Ecogen公司）、Biosave100和Biosave110(美国EcoScience公司)，这两类酵母类微生物抗菌剂可分别用于控制柑橘类和仁果类果实的采后腐烂。

限制拮抗微生物应用的主要技术性瓶颈是拮抗微生物的效力、安全性、工业化生产和保存技术难题等。

因此迫切需要开展新型拮抗微生物的筛选、并明确其安全性、拮抗机理、发酵工艺、分离保存和提高拮抗菌效力的研究。

;;遗传稳定

在低浓度下有效

抗菌谱广泛

营养需求简单

可以廉价的大批量生产

对人和寄主生物无害

对经常使用的农药和对一定的物理和化学处理有一定的抗性等特性;2现有筛选途径的局限性;3从海洋中分离拮抗微生物

;4.拮抗微生物的筛选方法;5.菌种鉴定;性别;2）慢性毒性试验;7.菌体培养条件研究;拮抗菌的生产工艺：;8.拮抗微生物对采后水果主要病害的控制;拮抗微生物;拮抗微生物;拮抗微生物;枯草芽孢杆菌对意大利青霉和指状青霉抑制力较强;2.拮抗菌的作用机制;拮抗菌对寄主的诱导主要产生三方面的效果：;4.果蔬采后病害生物防治的实际应用方式及增效方法;采前引入拮抗菌的缺点：

1）环境条件的易变性，不能保证