17鲜度指标--鲜度的快速检验法.ppt

王裕玉日照职业技术学院海洋工程学院水产养殖技术专业教学资源库鲜度指标1.鲜度指标挥发性盐基氮(VBN)≤30mg/100L海产品)、≤20mg/100g(淡水产品)；pH：三甲胺（DMA）：组胺（HA）：K值：氨：2.水产品鲜度的快速检验法pH值的测定新鲜鱼：pH=6.5-6.8次鲜鱼：pH=6.9-7.0变质鱼：pH=7.1以上★水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于乳酸的产生和蓄积，使肌肉pH下降。随着鲜度变化，蛋白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉pH上升，肌肉pH先降后升的有规律变化是随水产品鲜度的变化而变化，pH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含乳酸或含量很少，故其PH约为7.0-7.3。因此，以pH作鲜度判断时，要注意区别是下降时的pH值还是上升时的pH值。2.水产品鲜度的快速检验法H2S的测定称取检样鱼肉20g，装入小口瓶内，加入10%硫酸液40ml，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1-2滴，然后将有液滴之一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸，观察其颜色有无变化。新鲜鱼—滴醋酸铅碱液处，颜色无变化，为阴性反应（-）次鲜鱼—在滴液处边缘，呈现微褐色或褐色痕，为弱阳性（+）；腐败鱼—滴液处全部为褐色，边缘处较深，为阳性反应（++）或全部为深褐色，为强阳性反应(++）2.水产品鲜度的快速检验法氨测定取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带有钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液（取25%比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合即成）2ml，注入试管内，稍加振荡后，把带钩的玻璃棒放入试管内（注意钩贴管壁），直到检样距离溶液1-2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜鱼—无白色云雾出现，为阴性反应（-）；次鲜鱼—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状（++）；变质鱼—检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反应（+++）。联系方式：手机E-mail:wangyy20210@163.cn水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方法和化学方法。评定要求简易、迅速、准确。仅用一个指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采用2-3种方法结合起来，进行综合评定。*水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方法和化学方法。评定要求简易、迅速、准确。仅用一个指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采用2-3种方法结合起来，进行综合评定。*