3.2 葡萄酒生产的其它辅料.ppt

项目三葡萄酒生产中辅料的应用河南质量工程职业学院

目录3.1SO2的应用3.2葡萄酒生产的其它辅料

3.2葡萄酒生产的其它辅料

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料目的：防止杂菌污染；清除设备异味；提高葡萄汁和酒的抗氧化能力；或使葡萄酒澄清。使用要求：（1）药品必须安全、无毒，对人体无害；（2）应符合国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）规定的葡萄酿酒辅料标准，有害杂质不能超过允许限量；（3）特殊酒可添加许可的药品，但不能用药品来掩盖酿造葡萄酒的质量缺陷；（4）根据工艺需要，产品销售地的法规，合理选择药品及使用方式和用量。葡萄酒在生产中除了用SO2以外，还要用一些其他化学品。

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.1洗液在设备检修过程中使用。（6）酸性亚硫酸钙溶液一般使用10g/L和100g/L两种浓度。1L水中分别加入10g或100g酸性亚硫酸钙制成。清洗时根据设备情况选择不同浓度。（5）石灰水在10L水中加入0.5~1.0kg的生石灰溶解后制成石灰水。石灰水中的氢氧化容易沉淀，清洗桶时要不断搅拌。（4）100g/L氯化钙溶液在10L水中加入1kg的氯化钙制得。该液不宜与设备长时间接触，用其处理后，立即用大量水冲洗干净，以免使酒污染，带上氯味。（2）脱色液5%的硫酸10000kg与1kg高锰酸钾混合而成。用于除去发酵桶中的色素和异臭味。（3）1.5%硫酸溶液量取相对密度为1.84的浓硫酸5.4L，注入94.6L的水中即成。主要用于除去新桶材料中的各种可溶性金属离子，使木材酸化，以适应葡萄酒酿造的需要。（1）5%的热碱液50kg碳酸钠加入950kg热水中配成。主要用于清除旧木桶的酸味。

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料1）主要添加剂及其使用⑴食用香精用于容器、管道灭菌、调整酒度及原酒封口。⑹偏酒石酸防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。⑸柠檬酸用于清洗设备、管道、调整葡萄汁或原酒的酸度。⑷白砂糖用于调整葡萄汁和葡萄酒的糖度，加量不超过产生酒精2%（休积分数）的数量。⑶维生素C做葡萄汁（酒）抗氧剂、酵母营养剂⑵磷酸氢二胺作酵母营养剂。

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料1）主要添加剂及其使用⑺碳酸钙用于葡萄汁降酸。⑿阿拉伯树胶处理防止铜盐破败和出现轻微的三价铁破败，用量不得超过0.3g/L。⑾硫胺素用于加速酒精发酵、防止形成能与SO2结合的物质。⑽果胶酶用于加速果汁澄清，促进色素和芳香物质溶解。⑼山梨酸用于葡萄汁抑菌。⑻亚硫酸、K2S2O2用于葡萄汁（醪）、酒抗氧化，杀菌、抑菌。

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料2）气体010203SO2N2、CO2无菌空气用于葡萄醪（汁）杀菌、抑菌，汁、酒抗氧化。用于原汁、原酒隔离02，防止氧化变质或需氧菌的繁殖。用于酵母培养。

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料3）助滤剂、澄清剂明胶、鱼胶、蛋清、单宁、下胶、血粉等帮助澄清。活性剂白葡萄酒脱色、脱苦味。皂土澄清剂，防止蛋白质和铜元素的破坏。硅藻土助滤剂河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料4）菌种酿造葡萄酒可采用自然发酵，添加培养酵母，购买商品活性干酵母或液体酵母。①酵母启动苹果酸乳酸发酵、改善风味、降酸、提高生物稳定性。②乳酸菌

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料5）洗涤剂①氢氧化钠溶解有机物能力好，皂化力强，杀菌效果好，使用浓度为1%。②柠檬酸用于洗涤设备、容器、管道，使用浓度为2%。④亚硫酸用于洗涤设备、清洗水泥沟渠等，使用浓度为1%~2%。③二亚硫酸钾用于洗涤发霉管道，使用浓度为0.2%。

河南质量工程职业学院3.2葡萄酒生产的其它辅料3.2.2其它酿造辅料6）葡萄酒中不允许使用的添加物不允许使用的添加物：增