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白水豆腐的文化价值探究与推广获奖科研报告

【关键词】白水县;豆腐文化;文化价值

它洁白，是视觉上的美;它柔软，是触觉上的美;它淡香，是味觉

上的美。它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味于一身;她也可

以自成一格，却更具有一种令人难以忘怀的吸引力。它，究竟是什么？

它就是我们的白水豆腐！

“割豆腐咧！”“割豆腐咧！”一声声买豆腐时浑厚的吆喝声，吆

喝了几百年，一股股豆花香，香遍了秦东大地……

白水豆腐所具有的美学、历史、医学、声望等等文化价值，是属

于公众的，其将产生广泛的外在收益和社会效应，带给美食家及普通

大众，甚至子孙后代。这些因素所带来的影响力很难测量，但可以通

过经济、视觉审美、味觉审美价值等等表现出来，给予秦东大地人们

的日常生活最美的感觉、最直接的身体滋养。

一、白水豆腐古今之文化意义

豆花浓浓的香味，引起我们团队对白水豆腐浓浓的兴趣，激励我

们来探索它的前世、今生、未来的文化意义所在。

（一）白水豆腐前世

团队先在网络上对白水豆腐的前世做了初步了解，并参观了白水

豆腐文化馆。2015年白水豆腐以优良的品质列为省级非物质文化遗

产名录。

白水，古称彭衙、粟邑。在建制2300多年的历史渊源中，曾孕

育出中华民族的灿烂文明。仓颉造字、杜康釀酒、雷公造瓷、蔡伦造

纸，不仅为中华民族的发展增添了光彩的一页，也为现代的人们追古

思幽之情留下了不可多得的盛景。而白水豆腐起源于唐朝，据当地民

间传说，早在唐代尉迟敬德监造白水城廓时，就曾用豆腐切块，摆作

造型，故当时人们把豆腐不叫豆腐，而叫做豆块。豆腐的来源还有一

个传说——诗人杜甫多次来白水拜访他的舅父，舅父常用豆块招待杜

甫，杜甫特别爱吃，所以后来人们便借杜甫名字的谐音把豆块叫做豆

腐。另一种说法是豆块经过包浆压挤，排掉水分，形成若蜂窝状，故

人便成为豆腐。白水豆腐是以白水所产黄豆为原料，使用传统设施、

采用手工工艺在当地制作而成的系列豆制品。优质的原料、精细的工

艺，赋予了白水豆腐“细、嫩、筋、香”四大特色。它颜色鲜亮、外

形光细、口感爽滑、质地筋韧、营养丰富，民间誉之“切丝不断，切

块不烂”。它不仅搅煮煎炸皆可，而且耐运耐藏，与陕北甘泉豆腐、

陕南洛阳豆腐并称为“三秦名优豆腐”，享誉关中道。清末至民国，

白水豆腐的生产和食用进入较盛时期，以豆腐为主料的辣子汤，八宝

辣子和白水包子，形成特色风味食品。

以白水豆腐为食材，是当地民众的最爱。

（二）白水豆腐今生

新中国成立后，白水豆腐制作大范围发展，豆腐村和豆腐作坊遍

布全县，尤其是尧头村和南井豆腐较有规模和名气。

团队前往白水县尧头村进行实地调研，首先前往尧头村村委会，

经过对村委会的成员进行采访，了解到白水豆腐文化在当地的发展情

况;对多个家庭作坊实地探访交流中，了解各家各户的豆腐收益情况;

并在渭南市第四代传统手工制作工艺非遗传承人家中，体验白水豆腐

的制作过程。

在上世纪五十年代初，尧头村有将近九十多户人家，有四五十户

做豆腐，这时基本改用大磑子，用牲口拉磨，平时一天做一座，一座

用二十来斤豆子，可产五六十斤豆腐，逢年过节一天可做两座，从早

忙到晚，用担子或者平头车推着卖，有的把豆腐担到西固、罕井、上

王、西塬等地。村里豆腐做的好，卖的多，担的远，收入也大大增加。

其中涌现了许多做豆腐的知名人物，如黑娃老汉用豆腐担担养儿郎;

铁肩梁书娃;坚持豆腐营生的董建卯;身残志坚的豆腐能手梁同印;新

时代豆腐状元梁军杰等等人物。

公社化以后，尧头村五个生产队都建有豆腐坊。每队一个由2--4

人组成，每天做一座，平时用担子或自行车带着卖。过节时做的多，

用架子车拉着卖。全村年消化豆子，不过两万来斤，年产值不过万元。

改革开放后，土地联产承包责任制，生产经营完全自主。全村一

百三十来户，就有七八十户做豆腐，生产条件大有改变，烧火用电风

机，磨豆子用豆浆机，用自行车或三轮车带豆腐。人下的苦少了，生

产量大了，生产效益高了。有的人家修庄子，盖新房，买家电，供娃

娃念书也有钱了。日子一天比一天好，特别是县委县政府大力支持发

展三产融合，把尧头村评为一村一品豆腐村。移民局给豆腐专业户赠

送了专业设备，一时间村上做豆腐热情高涨，出现了像董希孝、董少

峰、梁俊杰等专业户。并且妇女也发挥了半边天作用，在家帮丈夫做

豆腐，出了力，也付出了辛劳。特别是当时村委会一班人，把发展豆

腐产业作为新农村建设脱贫