专升本自命题考试复习大纲.doc

专升本自命题考试复习大纲

1.考试科目：果蔬贮运与加工质量监控

2.参考书：《果蔬贮运与加工质量监控》，王丽琼主编，化学工业出版社，2010

3.课程内容

重点考察理论知识，模块中的相关知识与知识拓展部分。

第一章果蔬品质测评

第一节：果蔬内在品质的测评

重点掌握果蔬品质的构成，果蔬的甜味与酸味，果蔬中的营养物质，果胶物质的变化规律。

第二节：果蔬呼吸强度的测定

重点掌握呼吸强度概念，呼吸跃变的类型与意义，乙烯与果实成熟和衰老的原理。

第三节：果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定

重点掌握果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定方法与原理。

第二章果蔬采收及商品化处理

第一节：葡萄采收及商品化处理

重点掌握预冷的定义，果蔬成熟度的分类，判断葡萄成熟的方法，化学药剂的作用。

第二节：香蕉催熟

重点掌握催熟处理概念，香蕉催熟的常用方法。

第三章主要水果、蔬菜贮运技术控制措施

第一节：主要水果贮运技术控制措施

重点掌握苹果在贮运期的病害，桃贮运中的气调贮藏，冷害，气体伤害、质量控制。

第二节：主要蔬菜贮运技术控制措施

重点掌握番茄冷藏的适宜温度，番茄常见病害，大白菜贮运中的问题，假植贮藏的定义，食用菌贮运病害，蒜薹贮藏条件。

第四章果蔬罐头加工技术及质量监控

第一节：菠萝罐头的加工

重点掌握果蔬罐制品定义；果蔬加工水处理方法；电渗析法；热烫、脱气的定义；罐头杀菌方法；酸性、低酸性食品。

第二节：青豌豆罐头的加工

重点掌握果蔬加工过程中的变色现象。

第五章果蔬汁加工技术及质量监控

第一节：苹果清汁的加工

重点掌握果蔬汁定义；果蔬汁清汁生产工艺及设备。

第二节：混浊橙汁的加工

重点掌握果蔬汁混浊生产工艺及设备；均质定义。

第六章果蔬糖制品加工技术及质量监控

第一节：苹果脯的加工

重点掌握糖制品保藏作用原理；果脯的返沙与流糖。

第二节：草莓酱的加工

重点掌握果酱变色的原因。

第七章果蔬腌制品加工技术及质量监控

重点掌握腌制定义；蔬菜腌制原理。

第八章果蔬速冻品加工技术及质量监控

重点掌握果蔬速冻加工烫漂与冷却的作用；果蔬速冻品加工过程中的质量问题。

第九章果蔬干制品加工技术及质量监控

重点掌握果蔬干制定义，回软定义，冷冻干燥定义；果蔬干制原理；干制前护色的方法；果蔬干制方法；干制品褐变原因。

第十章果酒的加工技术及质量监控

重点掌握果酒定义与分类；葡萄酒浑浊的原因。

第十章HACCP在果蔬加工中的应用

重点掌握HACCP操作关键步骤；QS认证要求的条件。

4.试卷结构：由以下六部分组成，满分100分，其中名词解释占15分，填空25分，选择题占5分，判断题占5分，简答题占30分，论述题20分。

5.考试方式及时间：闭卷考试，考试时间100分钟。