[全考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案-2021.pdfVIP

中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案

第1题、【判断题】()面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确B、错误

正确答案：A

第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确B、错误

正确答案：A

第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。

A、正确B、错误

正确答案：B

第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸

炒葱姜→投放调料→调色→煮制。

A、正确B、错误

正确答案：B

第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的

水分主要是自由水。

A、正确B、错误

正确答案：B

第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术

等。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料生产成品的安全。

A、正确B、错误

正确答案：B

第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确B、错误

正确答案：B

第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确B、错误

正确答案：A

第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败质后可产生馊味。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可

为谷氨酸钠，产生毒性。

A、正确B、错误

正确答案：B

第18题、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸中

性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。

A、正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。

A、正确B、错误

正确答案：B

第22题、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断题】()四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

A、正确B、错误

正确答案：B

第26题、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

A、正确B、错误

正确答案：B

第27题、【判断题】()在每设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确B、错误

正确答案：A

第28题、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一

点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、