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中式烹调师高级工理论知识练习题库与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、食品污染可分为（）和物理性污染。

A、霉菌性污染

B、细菌性污染

C、寄生虫性污染

D、生物性污染

正确答案：D

2、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。

A、花生酱

B、八角

C、芝麻酱

D、蒜头

正确答案：C

3、按刀的()来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。

A、形状排平

B、形式

C、用途

D、质地

正确答案：C

4、墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、雌性生殖腺

B、雄性生殖腺

C、胰脏

D、墨囊

正确答案：A

5、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。

A、热水烫洗法

B、盐醋搓洗法

C、碱液泡制法

D、刮剥洗涤法

正确答案：D

6、制作酿菜时，馅料()。

A、可生可熟

B、必须是生料

C、生熟各半

D、必须是熟料

正确答案：A

7、罐头食品的主要卫生问题有()。

A、甲醇污染

B、杂油醇污染

C、微生物污染

D、醛类污染

正确答案：C

8、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、组织结构

B、岗位安排

C、生产程序

D、原料及生产成品

正确答案：D

9、高档菜肴定价适宜采用（）。

A、声望定价策略

B、整数定价策略

C、尾数定价策略

D、奇数定价策略

正确答案：A

10、加工植物性茸泥时一般应选择()的原料。

A、淀粉含量少

B、水分含量高

C、纤维含量高

D、淀粉含量高

正确答案：D

11、职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。

A、经济环境

B、生产布局

C、社会稳定

D、市场经济

正确答案：C

12、碱水涨发后的原料一定要()后才能食用。

A、泡净碱味

B、沸水煮透

C、去除内脏

D、沥干水分

正确答案：A

13、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。

A、不懈不怠

B、团结协作

C、爱岗敬业

D、顾全大局

正确答案：A

14、根据我国的膳食习惯和要求，我国居民每天摄入的脂肪为总能量的（）。

A、15%～20%

B、25%～30%

C、20%～25%

D、10%～15%

正确答案：C

15、藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、口味

C、色泽

D、完整

正确答案：D

16、道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、善恶

C、违法

D、是非

正确答案：B

17、若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。

A、60%

B、50%

C、40%

D、75%

正确答案：C

18、腌制腊肉多采用()。

A、湿腌法

B、混合腌法

C、干腌法

D、半干腌法

正确答案：C

19、厨房备餐设备通常用于（）。

A、服务人员进行备餐服务

B、服务人员装饰菜点

C、菜点烹调前配份使用

D、餐厅现场对客服务使用

正确答案：A

20、赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变引起的中毒。

A、大麦

B、大豆

C、肉

D、蛋类

正确答案：A

21、一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会（）。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、基本适应

D、稍有喜欢

正确答案：B

22、处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以（）来制定销售价格。

A、可控成本

B、固定成本

C、变动成本

D、产品成本

正确答案：C

23、员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否齐备

B、打开灶具调整火力

C、打开灶具排风设备

D、检查灶具是否漏气

正确答案：D

24、肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、氢氧化钠

B、酸

C、明矾

D、碱

正确答案：D

25、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。

A、2%

B、4%

C、1%

D、3%

正确答案：A

26、道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑()。

A、对社会的责任

B、对他人的帮助

C、对单位的奉献

D、他人、集体和社会的利益

正确答案：D

27、由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为()。

A、物理性胖听

B、化学性胖听

C、生物性胖听

D、机械性胖听

正确答案：A

28、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。

A、0.5h

B、4h

C、1h

D、2h

正确答案：B

29、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是()。

A、鳜鱼

B、青鱼

C、鮰鱼

D、鲢鱼

正确答案：C

30、玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。

A、冬笋

B、芥蓝

C、山药

D、白萝卜

正确答案：A

31、一般在体内没有积存的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B1

D、维生素D

正确答案：C

32、苦井水中含有较多的（）。

A、龙葵碱

B、