《食品保藏技术》课件——第一章 概述.pptVIP

*第一章食品与食品保藏回顾食品的定义？*第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念1.3.1食品的货架期指食品在完成加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间间隔。*第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念货架期在食品包装上的标注：保存期：易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品。（牛奶）保质期：适于除上述情况之外的其他食品（贮藏条件）。（饼干、咖啡）到底保存期和保质期的区别呢？*第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念保存期和保质期的区别保质期为最佳食用期，保存期为最终食用期保质期：超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。保存期：硬性规定，超过了这个期限，不再适合食用，更不能用以出售。*第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念1.3.2食物感染和食物中毒统称为食源性疾病，是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质、包括生物性病原体等致病因子所造成的疾病。*第一节概述1.3与食品保藏相关的概念第一章食品与食品保藏包括：常见的食物中毒肠道感染病人畜共患病寄生虫病化学性有毒有害物质所引起的疾病“危害最大的外来物种”福寿螺有着非常惊人的繁殖速度，每年能繁殖二代达30万个以上福寿螺孵化后稍长即开始啮食水稻等水生植物，尤喜幼嫩部分。福寿螺如果生吃或者食用未煮熟的福寿螺肉，容易引起食源性广州管圆线虫病。一旦感染此病，线型幼虫会入侵人脑，损害中枢神经系统，引起脑膜炎等症。福寿螺*第一节概述1.3与食品保藏相关的概念第一章食品与食品保藏沙门氏菌属痢疾志贺氏菌属副溶血性弧菌链球菌属易引起食源性疾病的微生物弯曲菌属金黄色葡萄球菌分泌的毒素肉毒梭状芽孢杆菌分泌的毒素黄曲霉分泌的毒素*第一节概述志贺氏菌属第一章食品与食品保藏痢疾志贺氏菌属，引起的细菌痢疾性腹泻，居我国腹泻病例的第一、二位。常在洪水过后流行，1990年，鞍山市某居民区发生腹泻，发病529人，患病率为41.38%。事故发生的原因是供水间断，污水反流到自来水管道中。*肉毒毒素第一节概述肉毒梭菌（100℃3~5h）产生的外毒素，是一种极强的神经毒，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，导致肌肉收缩不全和肌肉麻痹。已知最剧烈的毒物。欧美---肉类食品、罐头食品。日本等沿海国家---水产品。我国内地----发酵食品（臭豆腐、豆瓣酱、豆豉）。第一章食品与食品保藏*第一节概述第一章食品与食品保藏黄曲霉毒素谷物和花生等食品，发霉，产生黄曲霉，这种霉菌所产生的毒素，其毒性比砒霜大68倍，强致癌物，其毒性仅次于肉毒毒素。具有耐热性，一般加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。*小结第一节概述一、食品的组成1.食品的概念2.食品的组成二、食品的种类三、食品的货架期1.食品的货架期(两种标识的区别)2.食品感染和食物中毒*第一章食品与食品保藏第一节概述1.1食品的组成食品的概念为人食用、饮用或以其它方式摄入的满足人体能量和营养需要以及满足个人嗜好的物质。*第一章食品与食品保藏第一节概述思考：我们一生能够吃多少食物呢？每餐进食要适量：少吃香，多吃伤饥不暴食，渴不狂饮食多伤胃，酒多伤身好饭莫饱，饭后莫跑饮食贵有节，锻炼贵有常要想身体好，吃饭莫太饱暴饮暴食易生病，定时定量保安宁*第一章食品与食品保藏第一节概述1.1食品的组成天然成分Descriptionofthecontents添加成分组成来源天然的动物和植物其他需要食品添加剂辅料：水等。*第一章食品与食品保藏第一节概述1.1食品的组成思考：我们应该选择吃什么样的食物呢？各地长寿人群中，有的爱吃玉米红薯、有的爱吃西兰花、有的爱吃大蒜、有的爱吃西红柿……其共同点就是，他们都很青睐天然食品，并长期食用。*第一章食品与食品保藏第一节概述食品添加剂到底是恶魔还是天使呢？日常食品近九成都含有食品添加剂，成人一天约食用八九十种。按照标准适量添加、正确使用是不会有危害的。现代食品工业的灵魂。一袋方便面中含有14种添加剂一只雪糕中含有19种添加剂大米：脱乙酰甲壳素（壳聚糖），功能增稠剂、被膜剂；淀粉磷酸酯钠，功能增稠剂；双乙酸钠，功能防腐剂。2011版