《食品安全培训》课件——1-食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则.pptxVIP

食品安全，一直以来都是社会关注焦点问题，保障消费者吃的安全，是我们食品人的核心社会责任。

GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则培训中心《食品安全标准》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

五、记录与报告四、生物安全与质量控制六、检验后样品的处理一、实验室基本要求二、样品的采集TexthereThemecolormakesPPTmoreconvenienttochange.三、样品检验

一、实验室基本要求1.环境01一般样品检验应在洁净区域[包括超净工作台或洁净实验室]进行，洁净区域应有明显的标示。02病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafetylevel2,BSL-2）进行。

一、实验室基本要求2.人员01检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。02(2)检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。

二、样品的采集1.采样原则采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则；采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（=100CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/gX=1000CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。

采样分级危害程度微生物学指标三级食品保质期菌落总数、霉菌和酵母间接指示菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、肠杆菌科、金黄色葡萄球菌中等程度局限传播葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹馍梭菌二级中等程度广泛传播沙门氏菌、诺如病毒、肠出血大肠埃希氏菌严重程度O1型霍乱、肉毒梭菌单核细胞增生李斯特氏菌婴儿食品沙门氏菌赫尔阪崎肠杆菌在中等以上甚至严重危害的情况下，使用二级采样方案。对健康危害低的，则建议使用三级采样方案。

三、样品检验1.样品处理(1)实验室接到送检样品后应认真核对登记,确保样品的相关信息完整并符合检验要求。(2)实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。(3)冷冻食品应在45℃以下不超过15min，或2℃～5℃不超过18h解冻后进行检验。

三、样品检验2.检验方法的选择(1)应选择现行有效的国家标准方法。(2)食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。(3)食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。

四、生物安全与质量控制1.实验室生物安全要求应符合GB19489的规定。2.质量控制(1)实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。

(2)实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）设置仪器比对。

(3)实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。

五、记录与报告检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。1.记录2.报告

六、检验后样品的处理检验结果报告后，被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。1.记录2.报告

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