烹饪工艺学-宴席烹调工艺.pptx

程芬教学目标;;;第一节宴席的特点和命名;一、宴席的特点;（一）聚餐式

从形式上讲，宴席是多人聚集在一起，边吃边交流的进餐方式。人数根据需要可多可少，有十来人的，也有几百人的、几千人的，甚至上万人的。进餐有围在桌子周围的，也有站立的、可以在餐厅内自由走动的；有在室内的，也有在室外的。中国传统宴席习惯于8人、10人，或者12人一桌，其中以10人一桌的形式为主象征着“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圆桌居多，这又意味着“团团圆圆”、“和和美美”。

;（二）规格化

从内容上讲，宴席是按照一定规格质量和程序组配起来的一整套食品。它要求全桌菜品配套，应时当令，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。冷碟、热炒、大菜、甜品、汤品、饭菜、主食、点心、水果、酒水等等，均按一定质量和比例，分类组合，前后衔接，依次推进整桌席面上的菜点，在色泽、味型、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，并因人、因事、因宴席档次科学设定。

;（三）社交性

从作用上讲，宴席是交际、庆祝、纪念等社交活动的一种方式。宴席既可以怡神甘口，强身健体，满足口腹之欲，又能够启迪思维，陶冶情操，给人以精神上的欢愉。尤其在社会交际方面也显示了它的重要作用，可以聚会宾朋，敦亲睦谊；可以纪念节日，欢庆盛典；可以洽谈事务，开展公关；可以活跃市场，繁荣经济。所以《礼记》有云：“酒食所以合欢也”。

实际上，人们也常在品尝佳肴饮琼浆、促膝谈心交朋友的过程中，疏通关系，增进了解，加深情谊，解决一些场合不容易解决的问题，从而实现社交的目的。;（四）礼仪性

中国宴席又是礼席、仪席。古代许多大宴，都有钟鼓奏乐、诗歌答奉、仕女献舞和艺人助兴。现代宴席在继承过程中仍保留了许多健康、合理的礼节与仪式，崇尚“尊重、谦恭、礼让”的核心主旨并没有变。如发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，献烟敬茶，专人陪伴；入席彼此让坐，斟酒杯盏高举，布菜“请”自当先，退席“谢”字出口；还有仪容的修??，衣冠的整洁，表情的谦恭，谈吐的文雅，气氛的融洽，相处的真诚；以及餐室的布置，台面点缀，上菜程序，菜品命名；还有嘘寒问暖，尊老爱幼，女士优先，照顾伤残等等都是礼仪的表现。;（五）艺术性

宴席的艺术性体现在多个方面，其中有席单的设计艺术、菜肴在组配方面的艺术性、原料加工的艺术性、色调协调与搭配艺术、盛器与菜肴形色的配合艺术、冷拼雕刻的造型与装饰艺术、餐室美化和台面点缀艺术、服务的语言艺术技巧、着装艺术方面等等多个方面的内容。

古往今来，我国宴席场面典雅而隆重，菜品丰富而精美，充分体现了中国饮食的博大精深。它作为礼俗世代传承，并形成一套传统规范，成为了中华文化的重要组成部分。

;二、宴席的命名;;第二节宴席食品的基本格局;;一、宴席菜肴的基本构成;;;;（四）甜菜

包括甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切纯甜味的菜品。其品种较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。甜菜的用料多选果蔬菌耳或畜肉蛋奶。其中，高档的如冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖蛤士蟆；中档的如散烩八宝、拔丝香蕉；普通的如什锦果羹、蜜汁莲藕。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等，每种都能派生出不少菜式。它们用于宴席，可起到改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。;;;二、宴席食品的上席程序;;;;;;;第三节宴席菜肴的组配;;一、宴席菜肴组配的目标体系;（一）一级目标

一级目标是确定宴席的主题、价格及菜品风味特色。宴席的主题对宴席菜肴的组配设计，乃至整个宴席都是至关重要的。主题不同，其菜品原料选择、菜品造型、菜品命名取意等方面也有区别。价格即是宴席的规格，它与宴席菜品成本和利润直接连接在一起，涉及每一道菜品的安排，也涉及顾客对这一价格水平宴席菜品的期望，最通俗地说，是让顾客感觉值不值的问题。菜品风味特色体现宴席菜肴总的倾向性特征，是宴席菜肴的组配最为关注的问题，自然也是顾客最为关注的问题之一，它也涉及每一道菜及其相互联系的问题。

;;;;二、宴席菜肴组配的指导思想和原则;;;;;图2影响宴席菜肴组配的因素;1．因人配菜

宴席菜肴组配时，首先应考虑因人的因素。要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等，并依此灵活掌握，确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。

2．因时配菜

宴席菜肴要与季节相适应，要根据季节的变化更换菜肴的内容，特别是要注意配备各种时令菜品，使宴席的菜肴赋有生机。具体体现在选料、配彩、口味、质