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第一篇基础知识

《酿造学》练习题（一）

一、填空题

1.17世纪荷兰人利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人与德国人通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。

2.酿造微生物作用的基本特点是。

3.食品酿造历程的三个阶段为、和。

4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以键连接的多糖，支链淀粉各分支是键成链，但在各分支接点上则以键连接。

5.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈，支链淀粉呈。

6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉（易、难）老化，聚合度高的比聚合度低的（易、难）老化，支链淀粉几乎不老化。

7.淀粉酶按其作用特点可分为、、和异淀粉酶。

8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为和两大类。

9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为和。

10.纯纤维素是以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。

11.纤维素酶一般可分为三类，即、和。

12.脂质化合物水解的主要产物是和。

13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为乳酸发酵，另一类称为乳酸发酵。

14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物含量较高，用于酒精发酵时往往产生较多。

15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成。

16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自的分解。

17.微生物的营养物质的作用可概括为、和。

18.微生物的营养物质可分为、、、、和能源（或氧）六大要素。

19.水在细胞中有两种存在形式，即和。

20.微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成后才能用于生物合成。

21.（NH4）2SO4属生理盐，KNO3属生理盐。

22.无机盐中微生物需求量较大的称为，需求量较小的称为。

23.氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——供给的。

24.工业上微生物的培养法分为和两大类型，又称厌氧性发酵，又称好氧性发酵。

25.实验室常见的固体培养物主要有、、等。

常见的液体培养主要有、、和。

26.在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是。

27.如果环境温度低于温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于温度时，微生物生长代谢就停止。

28.细菌培养一般用琼脂培养基，醋酸菌用琼脂培养基，乳酸菌用琼脂培养基，放线菌用琼脂培养基，酵母一般用琼脂培养基，霉菌用琼脂培养基等。

29.一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类，即和。

30.按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同，固态发酵可分为固态发酵、固态发酵、混合固态发酵和发酵。

二、名词解释

1.酿造工业：

2.酿造学：

3.食品酿造：

4.酿造微生物学：

5.食品酿造生态系统：

6.淀粉的糊化：

7.淀粉的老化：

8.蛋白质的水解：

9.碳源：

10.氮源：

11.生长因子：

12.