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中国的饮食文化

中国饮食文化的特点

热食、熟食在中国饮食习俗中占据着重要地位，这是中国文明早期发展和烹饪技术成熟的结果。古代中国人认为，“水中居者腥，肉生臊，草中之兽即膻。”热食、熟食能够“去腥除臊，除膻味”（引自《吕氏春秋·本味》）。中国的饮食以其广泛的菜谱和精湛的烹饪技术而闻名于世。据史书记载，在南北朝时期，梁武帝萧衍的厨师能够将一个瓜变出十种不同的样式，一个菜能制作出数十种口味，这种高超的烹饪技艺令人叹为观止。

在用餐方式上，中国人有着独特的聚餐制度。聚餐制度的起源可以追溯到很早以前，许多考古发现显示，古代厨房和聚餐场所是统一的。厨房位于住宅中央，顶部有天窗排烟，下部有篝火。人们围坐在火边用餐。这种聚餐方式一直延续至今，反映了中国人重视血缘亲属关系和家族观念。

在餐具方面，中国饮食文化的一大特点是使用筷子。筷子在中国有着悠久的历史，古称为箸。早在殷商时期，《礼记》就记载了“饭黍无以箸”的说法，可见筷子在那个时代已经被广泛使用。筷子一般由竹子制成，使用起来简单经济且方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，对其娴熟的技艺感到赞叹，认为这是一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子的习惯多源自中国，中国人的祖先发明了筷子，这是对人类文明的一大贡献。

中国的八大菜系

中国饮食文化多姿多彩，现今被广泛认可的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。

“菜系”指的是在特定区域内，由于气候、地理、历史、物产和饮食风俗的差异，经过长时间演变形成的一整套烹饪技艺和风味，被全国各地所认可的地方菜肴。不同的烹饪风格有着各自的流派。在清代，中国饮食被分为京式、苏式和广式。到了民国时期，各地区的饮食文化得到了相当大的发展，分为华北、江浙、华南和西南四个流派。后来，华北流派分出了鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜和闽菜，而西南流派则分为川菜和湘菜。八大菜系中，鲁、川、苏、粤等菜系历史悠久，随后，浙、闽、湘、徽等地的菜系逐渐崭露头角，形成了中国著名的“八大菜系”。经过激烈竞争，排名也发生了变化，最具影响力和代表性的菜系包括鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等，这也是社会公认的中国“八大菜系”。

发展史

有巢氏

当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

燧人氏

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之;②煲：用泥裹后烧;③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物;④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

伏羲氏

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

神农氏

耕而陶，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

黄帝

中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

周秦时期

美食中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

汉代

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮)，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

唐宋

饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

明清

饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子