干制对食品品质的影响.pptxVIP

干制对食品品质的影响汇报：xxx

1一.干燥对食品物理性质的影响21.干缩32.表面硬化43.物料内多孔性形成54.热塑性出现65.溶质迁移7二、干制对食品化学性质的影响81.营养成分92.色素

干制对食品品质的影响食品在干燥过程中发生的变化可归纳为物理变化和化学变化两种

一.干燥对食品物理性质的影响1

一.干燥对食品物理性质的影响食品干燥常出现的物理变化有干缩、表面硬化、形成多孔性结构、出现热塑性、溶质迁移

1.干缩2

1.干缩7干缩是物料干制时最常见、最显著的一种变化。新鲜的食品物料具有良好的弹性和他的外观，进行干时，随着水分的减少，物料的大小(长度、面积和容积)均匀地缩小，量减少。果品干燥体积为原料的20%~35%，质量为原料的6%20%;蔬菜干制后体积为原料的10%左右，质量为原料的5%~10%干制速度对食品的内部结构有很大影响，快速干制的马铃薯丁具有轻度内凹的干硬表面、较多的内裂纹和气孔;而缓慢干制的马铃丁则有深度内凹的表面层和较高的密度。上述两种干制品各有其特点，前者复水性好，但旬装材料和贮运费用较高，内部多孔易于氧化，贮期较短，后者由于密度大、内部孔洞少，不易氧化，贮期长，但复水性差，包装材料和贮运费用较为节省

2.表面硬化3

2.表面硬化9表面硬化是指食品物料表面干燥硬化而内部仍然软湿的现象。食品出现表面硬化现象的原因主要有两方面:一是物料表面与干燥介质间温度差和湿度差大，致使物料内部水分未能及时转移至表面而使表面形成一层干燥薄膜或干硬膜;二是物料中含有高浓度糖分和可溶性物质的溶质，在干燥过程中，溶质向表面迁移过程中在表面产生结晶，阻碍水分蒸发而出现表面硬化物料出现表面硬化现象，将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率急剧下降，致使产品最终含水量高而不耐贮藏。为避免此现象，可以在干制初期，增加干燥介质的相对湿度，降低干燥介质与物料表面的温度差。如果物料在干制过程中已出现表面硬化现象，此时可以降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当回软后再干燥，通常能降低表面硬化的程度或减少其发生

3.物料内多孔性形成4

3.物料内多孔性形成多孔性食品复水迅速，口感好是其主要优点，如膨化的燕麦片物料在干制过程中由于水分迅速蒸发，原来被水分占据的空间由空气填充而成为空穴干制品内部就形成一定的孔隙使物料成为多孔性制品但物料形成多孔性结构，易使食品发生氧化，缩短保质期

4.热塑性出现5

4.热塑性出现不少含糖量高的食品具有热塑性，在温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬具有玻璃体的性质，如糖浆、糖分及果肉成分高的果蔬汁就属于这类食品当将其在平锅或输送带上干燥时，水分虽已全部燕发，残留固体物质却仍像保持水分那样呈热塑性状态，黏结在上面难以取下，而冷却时会硬化成结晶体或无定形玻璃态而脆化，此时就便于取下为此，大多数输送带式于燥设备内常设有冷却区

5.溶质迁移6

5.溶质迁移溶质分布的均匀程度取决于干制工艺条件食品物料含有一些水落性成分，如糖、盐、有机酸、可溶性合复物等，在干制过中随着水分由物料内部向表面迁移，这些成分也向表面迁移，当脱水迷度很快时，会导致表面硬化现象的发生;当脱水速度较慢时，由于这些成分在表面积聚，使落质浓度升高，在此浓度差的推动下，溶质由物料表面向内部扩散，使溶质重新分布

二、干制对食品化学性质的影响7

二、干制对食品化学性质的影响食品经过干燥过程，除发生上述物理变化外，还会发生化学变化，这些变化对干制品及其复水后的品质，如色泽、风味、质地、黏度、复水率、营养价值和贮期都会产生影响01这种变化因食品种类、干燥工艺而异02

1.营养成分8

1.营养成分食品经过干燥过程，与新鲜食品相比较，其营养成分会发生变化

(1)碳水化合物水果含有较丰富的碳水化合物，果糖和葡萄糖在高温下易于分解，高温加热碳水化合物含量较高的食品，极易焦化;而缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解，还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。动物组织内碳水化合物含量低，除乳蛋制品外，碳水化合物的变化不至于成为干燥过程中的主要问题

2)蛋白质高温加热易使蛋白质发生变性，蛋白质含量较高的干制品复水后，其外观、含水量及硬度等均不能恢复到新鲜状态。另外，组成蛋白质的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，使干制品发生褐变

(3)脂肪食品中的油脂在高温于制过程中极易发生氧化作用，若先添加抗氧化剂则能有效地控制脂肪氧化。脂肪含量及不饱和度高的干制品在贮藏过程中也易发生氧化作用。贮藏温度越高，氧分压越高，与紫外线以及铜、铁等金属离子接触，这些因素都会加速脂肪氧化

1.营养成分1(4)维生素干燥过程会造成部分水溶性维生素被氧化。维生素损耗程度取决于干制前物料预处理条件及选用的脱水干燥方法和条件21.维生素A乳制品中维生素含量将取决于原料乳内的含量及其在加工中可