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第十章焙烤食品生产卫生与平安

张妍主编

焙烤食品生产卫生与平安

第一节个人卫生与工具卫生

一、个人卫生

严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必

须遵守卫生规那么及清洁要领。

①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、

鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手

洗净。

②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、

戒指、手镯、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进

入车间。

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③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双

手洗净才能进行工作。

上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃

食物及做其他有碍食品卫生的活动。

⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，

经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触

食品工作。

⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

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⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如

衣物、食品、烟酒、药品、化装品等。

进入生产加工车间的其他人员〔包括参观人

员〕均应遵守本标准的规定。

⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手

帕将口堵住。

⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，

同时还要保持公共区域的清洁卫生。

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二、工具卫生与保养

所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随

时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同

时引诱蚊蝇虫鼠等污染。

①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，防止

干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。

②污物附于工具外表，不易抹拭干净，应浸于洗

涤液内用刷子刷洗。

③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应

需经常更换。

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④所有用具洗净后应抹拭枯燥，或用80℃热水消毒

晾干。

⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使

残留物招致老鼠和蟑螂。

⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。

⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。

经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后

使用。

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第二节环境卫生

一、生产车间的环境卫生

①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施，

采用风幕。

②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给

工作人员及设备清洗。

③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并

设有消毒设施。

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④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱落。

⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾

倾倒后洗刷。

⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可

与食品堆放在一起。

⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所

设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。

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二、工厂周边的环境卫生

①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食

品平安卫生的物质存在。

②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕

所等，在1500米内不得有粪场。

③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止

尘土飞扬。

④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。

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第三节平安生产