- 1、本文档共38页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
第2章水分习题答案
一、填空题
16;4;SP3;近似四面体2增大;3.98℃;最大值;下降
3氢键;四面体;H-桥;多变形
4改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度
5氢键;水桥6缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强
7脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;同一分子中同时存在亲水和疏水基团;羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;增溶8自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水
9常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量
10天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态;离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用
11S;J12解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法
13促进;抑制;0.35;抑制氧化;>0.35;促进氧化14钟形曲线;0.3~0.7;增大至最高点;下降
15低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
16结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂
17动态机械分析(DMA);动态机械热分析(DMTA);差示扫描量热法(DSC)
18较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快
19非限制扩散;冰点以下;溶质饱和或过饱和;增大;限制性扩散反应20较好;降低
二、选择题
1B;2C;3A;4D;5D;6D;7B;8B;9D;10A11C;12D;13D;14B15C;16C;17B;18C;19C;20D
三、名词解释
1离子水合作用
在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。
2疏水水合作用
向水中加入疏水性物质,如烃、脂肪酸等,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,处于这种状态的水与纯水结构相似,甚至比纯水的结构更为有序,使得熵下降,此过程被称为疏水水合作用。
3疏水相互作用
如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团,那么疏水基团之间相互聚集,从而使它们与水的接触面积减小,此过程被称为疏水相互作用。
4笼形水合物
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构,通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”,而水称为“宿主”。
5结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
6化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态,它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
8玻璃化转变温度
对于低水分食品,其玻璃化转变温度一般大于0℃,称为Tg;对于高水分或中等水分食品,除了极小的食品,降温速率不可能达到很高,因此一般不能实现完全玻璃化,此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度,定义为Tg′。
9自由水
又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流动,所以被称为自由流动水。
11水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:
其中,P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
12水分吸着等温线
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。
13解吸等温线
对于高水分食品,通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线,称为解吸等温线。
14回吸等温线
对于低水分食品,通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线,称为回吸等温线。
15滞化水
是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水,由于这部分水不能自由流动,所以称为滞化水或不移动水。
16滞后现象
MSI的制作有两种方法,即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI,同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。
17单分子层水
在MSI区间Ⅰ的高水分末端(区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线,αW=0.2~0.3)位置的这部分水,通常是在干物
您可能关注的文档
- 2023-2024学年第一学期八年级期中测试模拟卷.docx
- 山东省泰安市新泰市2022-2023学年七年级上学期(线下)期末地理试题【含答案】.docx
- 四年级上册数学综合试卷.pdf
- 河北省唐山市高三文综1月调考测试试卷(政治部分).doc
- 《美育基础知识》期末试题B卷及答案.doc
- 几何体内切球与外接球表面积、体积.(学生版).docx
- 2018考研数学(一)真题-凯程首发.pdf
- 广东省深圳市罗湖区2022-2023学年七年级上学期期末地理试题【含答案】.docx
- 人教版四年级英语上册Unit-1-测试卷附答案--(2).doc
- 2021-2022学年江苏省盐城市亭湖区苏教版五年级上册期末测试数学试卷【含答案】.docx
文档评论(0)