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业务员培训之酱酒工艺篇
酱酒工艺及年份
时间:2020.10
01.酱酒工艺:酱香白酒的特征
02.酱酒工艺:酱酒工艺说明
目录CONTENTS
03.酱酒工艺:酱酒相关知识
04.酱酒年份:年份的概念
05.酱酒年份:年份的标准
06.酱酒年份:新酒与陈年老酒
W知文
酱香白酒的特征及代表
W知文
酱香白酒的香味特征
香味特征
主香物质
4乙基愈疮木酚说。
酱香突出、幽雅细腻
吡嗪及加热香气说,认为生成酱香
物质的途径有①氨基酸的加热分解
空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚
②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反
应等7种途径
味悠长
呋喃类和吡喃类说,该学说认为形
成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮
有画中香气经久不变,空杯留香
类等23种。
①糖:②苯陛③乙二甲基丁陛等
10种特征成分说。
高沸点酸性物质说
知翅文创
酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国
着看命酒代内的酱香型白酒品牌有:茅台、郎酒、
武陵酒、永福酱酒、习酒、珍酒等,其
中尤以茅台为尊。
福酱海
W知趣文
酱香白酒的制酒工艺
W知文
大曲酱香的工艺流程
酒
酒
开警取
W知趣文
第一步:下沙和糙沙
酱香酒生产中所使用的高粱。
是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖溫度低,发酵平缓,酒的质量好。另外这个时期是
地的少雨季节,赤水河水非常清澈,给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个
重阳下
理想的时间
投料:占总料量的50%,要求整粒高粱与碎粒之比为8:2。高梁粉碎的目的是在于使
原料更有利于吸水膨胀,同时有利于糊化及糖化发酵作用,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还
有利于排出原料带来的杂味,并有利于原料的灭菌作用。
·第二次投料:加料量为刺下的50%,要求整粒与碎粒之比为73。糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作,
是将生沙酒酶与沙红粮翻拌均匀装泥蒸
W知趣文
第二步:高粱的粉碎
两次投料
粉碎比例
0辅料
酱香型白酒生产把第·由于原料要经过反复·为了保证酒质的纯净,
一次投料称下沙,第发酵,所以原料粉碎酱香型白酒在生产过
二次投料称糙沙,投得比较粗,要求整粒程中基本上不加辅料,
料后需经过八次发酵,与碎粒之比,下沙为其疏松作用主要靠高
每次发酵一个月左右,80%比20%,糙沙
梁原料粉碎的粗细来
个大周期约10个月为70%比30%,下沙调节。
左右。
和糙沙的投料量分别
占投料总量的50%。
W知趣文
第三步:润粮
润粮的步奏
先用95℃以上热水进行第一次润粮,润粮水添加完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌
完毕粮堆不跑水,不冒水,润粮到位,无干粒
间隔4~5h后,进行第二次润粮操作,每日润粮后的粮堆需堆积16h以上,到第2
进行蒸煮。
润堆要求无流水现象,粮堆呈圆锥形,粮堆温度≥42℃。
W知趣文
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