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关于生鲜超市的运营方案范文

不少超市管理者最头疼的问题就是对于生鲜的经营，而这

其中最难得要数蔬菜经营。可是永辉、苏果这样的超市却可以

将生鲜产品经营的风生水起，我们不妨来取取经吧!下面是给

大家整理的生鲜超市运营方案范文，供大家参考!

一、对蔬菜经营合理定位

不少管理者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅

是增加超市经营品项和吸引人气，但是10%的销售占比和17%

的盘点毛利(曾经任职过的一家连锁上市超市)是不少大品类、

品项无法做到的。

不少管理者在做蔬菜的时候也浮现了问题，或者一味地追

去毛利率，或者一味追求销售额。因为蔬菜经营对超市经营不

可替代的作用，所以在不同的时段应该做不同的管理。

对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过

销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售，还需要

考虑整个蔬菜部门的成本开支，做到能赚最好，不赚不亏也

行，不然能做到少亏当赢也可以。

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而对于市场当地稳定的超市来说，通过合理大的管理来赢

取利润是蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。

二、做好市调和采购工作

蔬菜，作为家庭主妇的必购商品，其品质、价格和促销

往往成为决定超市蔬菜经营好坏的关键点，而采购和市调却

是商品品质、价格和促销的基础。因此，如果要做好蔬菜，必

须要做好采购和市调工作。

市调包括顾客的市调和商品的市调，顾客的市调我们重点

放在顾客对于我们的合理建议和顾客希翼我们门店购买的商品

品类。

而商品的市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，

它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方

法的市调，也包含对异地蔬菜、本地蔬菜在蔬菜批发市场(农

贸市场)的价格、品质以及价格波动的调查。

因为蔬菜的价格(特殊是本地季节性蔬菜)相当敏感,可能

会受到市面出货量的影响，短期内价格变动幅度很大，所以要

求市调尽可能每天进行，同时在做市调的时候注意“货比三

家”。

采购，是对市调结果的一个总结，也是超市经营的重中之

重，对采购单品的甄选和成本的降低直接体现在商品品质的提

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升、价格的下降、利润空间的增加之，从而门店蔬菜经营更具

有精竞争力，因此，必须加强对蔬菜商品采购的管理。

相比超市经营的其他单品而言，蔬菜经营条件和环境具有

较大的不稳定性，因为它从种植、收获到运销的规范性较

低，而且对蔬菜保鲜的要求也比较高，加之由于蔬菜单品的品

质和价格季节性和出货量的影响较大，这就需要采购员对市场

保持高度的敏感，随时掌握上哦的流行性和突发社会性事件的

影响,趋利避害,同时,对蔬菜单品的属性有着非常专业的了解

和把握。

普通来说，蔬菜的采购渠道主要有两个：当地采购和跨

地区产地采购，当地采购又分为农产品批发市场(农贸市场)和

周围农产品生产基地(农户)。

而短时期内跨地区蔬菜季节性和产货量的变动不大，加之

保鲜、销量问题的影响，进而要求采购员特别关注本地蔬菜的

采购，需要对本地季节性蔬菜采购时间掌握得非常到位。

比如说本地农户每天早上5点到蔬菜批发市场进行蔬菜批

发、售卖，那末久要求采购员必须在早上5点之前赶到菜市

场，对所需要采购的单品品质、价格做一个确认，得出第一手

的数据。

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固然，如果农户直接定有送货协议的供货量比较稳定的可

以不予以考虑，但是市面上的一些野菜等比较罕见的特色蔬菜

还是需要采购员到市场采购。

同时，还需要对一些有送货协议的蔬菜单品的价格、品质

进行核对，避免合作农户的乱涨价和所提供的性价比失调。采

购需要尽量找到蔬菜采购中价格、品质的最佳结合点，以利于

门店的经营。

三、定货、验收货、分拣、上货工作的把关

由于蔬菜的收获、运销的低规范性和本身商品属性的保鲜

要求比较高，稍不注意就会增大损耗，因此对于定货、验货、

收货、分拣、上货的工作要求比较高。

普通来说，采购计划制定的前提是门店销售和商品库存情

况，以及营运部门对未来一段时间内的商品销售量做出的准确

预测。

进货过少会产生销售断档