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甘肃饮食文化

由于各个地方自然以及人文环境的差异,不同地方的文化有着各自的特色。作为文化的一个重要方面，饮食文化是地方特色的鲜明标志。一方面，甘肃可以说是一个有着多元文化的省份，同时，甘肃也是一个地域跨度很大的省份，自然环境是影响食物原料种类的重要因素，复杂的自然地理环境使得甘肃的饮食原料种类丰富。这也就造就了甘肃饮食文化的多元化。

甘肃的食物原料不仅包括油料作物，淀粉类作物，酿造类作物等，还包括许多名贵的野生作物，如木耳，发菜等。除植物资源外，甘肃的动物资源也较丰富。比较有特色的有藏羊，蕨麻猪，静宁鸡等。

甘肃的饮食特色从地域上来讲可以分成三大块：以敦煌为代表的西部饮食文化；以兰州为代表的中部饮食文化；以陇南为代表的南部饮食文化。

甘肃的西部是古丝绸之路，是两汉时期重要的对外交通要道，所以西部的饮食文化受外来文化影响很大，有着很浓的“胡风”。西部的很多食物原料都是从外传入的，如葡萄、苜蓿、胡萝卜、胡蒜、胡椒以及许多带“胡”字的食物及食物原料，这些都充分体现了西部饮食文化受外来文化影响很深。次外，西部文化的另一个特色是食物种类多。敦煌作为丝路重镇，其饮食文化是西部饮食文化的典型代表。汉代以后，敦煌极度繁荣，饮食文化也有重大发展，各种外来饮食的流入，使敦煌饮食文化有了很浓的“胡风”。另一方面，敦煌饮食也很繁杂，记载敦煌食物的文献多达700多种，许多敦煌壁画中也记载了许多饮食。敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉，对面食制作尤其讲究。有名的有敦煌黄面，细如龙须，长如金线，香味溢口。敦煌的臊子面，切面讲面讲究，拌汤鲜美，百吃不厌。敦煌的另一可口小吃是酿皮子，其味辣凉，柔韧爽口。除此之外，敦煌饮食的另一特点是川味，随处可以见到麻辣小摊。

以兰州为代表的甘肃中部是甘肃饮食文化的极大成地，中部的饮食融合了东部与西部的特色。兰州人以面食为主食，喜食咸味与辛辣。兰州的特产很多，而且在全国都很著名，如百合，兰州百合洁白如玉，个体肥硕，叶片紧密。虽其他地方也产百合，但其他地方产的百合远没有兰州百合好吃。提到兰州，不得不提的便是兰州牛肉拉面，兰州拉面在全国都有极高的知名度。初来兰州的人，尤其是省内的对兰州人把拉面当早餐很不理解，他们把拉面当成了主食，一天到晚不分时候的吃拉面。而兰州人则不同，他们在早上吃牛肉面。如果有人把牛肉面当晚饭，他们就感到不解。

兰州牛肉拉面据记载 是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫 寒，为生活所迫，他在家里

制成了热锅牛肉面，肩挑着 在城里沿街叫卖。后来，他

又把煮过牛、羊肝的汤兑入 牛肉面，其香扑鼻，大家都

喜欢他的牛肉面，他突出一 个清字。接着他开了自己的

店，不用沿街叫卖了，就想 着推出免费的“进店一碗

汤”，客人进得门来，伙计 就马上端上一碗香热的牛肉

汤请客人喝，爽，醒胃。吃 牛肉面往往要超出平常的食

量，一碗面直吃得发梢冒 汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。兰州拉面有着久远的历史，据说，在唐朝时就有了拉面。兰州拉面是由河南省博爱县的清化老汤面演化来的。做的时候，非常有讲究。兰州拉面的关键在汤，兰州拉面的汤是将煮完牛肉的汤放凉后形成的一种半胶状老汤，此汤鲜美无比，由于经过较长时间的煮，牛肉已经完全入味。原先做牛肉面的方法较多，没有统一标准。后人马宝仔、陈和声等同一拉面做法为“一清二白三绿四红五黄”这其中，清的是汤，白的是萝卜，绿的是香菜蒜苗，红的是辣子，黄的是面条。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

除拉面之外，兰州较著名的还有三泡台。三台又称“盖碗茶”，回族传统饮茶风俗。是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三台，其寓意为“天盖之，茶盖；地载之，茶船；人育之，茶碗。”回族讲究沏茶,认为用雪水、泉水沏茶最佳。饮用：喝三台碗子茶时，一手提碗，一手握盖，并用碗盖随手顺碗口由里

向外刮几下，使之浓酽，然后把盖子盖得有点倾斜度,用嘴吸着喝。这样一则可以刮去茶汤面上的飘浮物；二则可以使茶叶 和添加物的汁水相融。不能

拿掉上面的盖子去吹飘在上 面的茶叶,不能接连吞饮，

要一口一口地慢饮。如此，一边啜饮，一边不断添加开水，直到糖尽茶淡为止。当喝完一盅还想喝时,碗底要留一点水,不能喝干。

中部的另一著名食物便是定西的马铃薯。定西土壤气候极适合马铃薯生长，这里种出的马铃薯形整、质优、储存期长、淀粉含量高。是众多甘肃人离不开的食物。

以陇南为代表的甘肃南部，由于地处偏南且临近四川，再加上陇南地区气候较为湿润，从而使得南部的饮食兼有川味和陇南当地特色。陇