肉的组成及特性.ppt

第二章肉的组成及特性;第一节肉的组织结构;在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。

;一、肌肉组织;（一）肌肉组织的宏观结构;;（二）肌肉组织的微观结构;;肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为2.3μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带或称A带，A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μm的稍明的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。;肉的构成及其特性;二、脂肪组织;三、结缔组织;四、骨组织;第二节肉的化学组成;表2-1几种常见动物肉的化学组成（去骨可食部分）;一、水分;1.自由水指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持。自由水约占总水分量的15﹪。

2.不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。肉中的水分大部分以这种形式存在，约占总水分的80﹪。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.5～0℃下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。;3.结合水是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的5﹪。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极度低，冰点约为-40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。;二、蛋白质;表2-2动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（﹪）;（一）肌原纤维蛋白质;（二）肌浆蛋白质;（三）结缔组织蛋白;三、脂肪;四、浸出物;五、矿物质;表2-3几种动物肉??主要矿物质含量（100g生肉）单位:mg;六、维生素;表2-4几种动物肉中主要维生素含量;七、影响肉化学成分的因素;第三节肉的食用品质及其他性状;一、肉的色泽;(一)色泽的构成;肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。;（二）色泽的变化;3.温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。

4.pH动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。

5.微生物肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。;（三）色泽异常肉的特征;2.黄疸肉黄疸是由于动物机体发生溶血性疾病或某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色的结果。其特征是不仅皮下和腹腔脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，尤其是皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染明显，在黄疸与黄脂的鉴别上具有重要意义。黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点。;3.红膘肉红膘是指粉红色的皮下脂肪。它是由于皮下脂肪的毛细血管充血、出血或血红素浸润而引起的。一般认为与感染急性猪丹毒，猪肺疫和猪副伤寒，或者背部皮肤受到冷、热等机械性刺激有关。急性猪丹毒和猪肺疫病例，除皮下脂肪发红外，皮肤也同时呈现红色。;4.白肌肉亦称PSE肉（Pale，soft，ExudativePorcineMusculure）。PSE肉以猪肉最为常见，其特征为：肉色淡白、质地松软、有汁液渗出。PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。;5.白肌病肉白肌病的特征是心肌和骨骼肌发