食谱编制和营养计算.ppt

学生午餐的营养配餐

午餐是学生一日营养素需要最多的一餐，经过一上午的学习，学生体内热量消耗较大，午后还要继续学习。午餐营养的摄入量应占全天摄入量的40％。但学生午餐目前还满足不了中小学校学生的需求。不少学生午餐生产单位没有配备营养师，提供给学生的仅仅是盒饭而已，学生食堂的伙食大多热能偏低，矿物质和维生素摄入量常常不足，充其量只能让学生吃饱，这只是一种普通餐与营养午餐是两个概念。营养午餐的具体要求1、1998年5月，政府颁布的《学生营养午餐供给量标准》，规定营养午餐的标准是：以一周五天为单位的日平均的食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食中营养素供给量标准的40％。2、国家标准将中小学生分作三个年龄段：6－8岁、9－11岁、12－15岁。各年龄段学生的营养素摄入标准值和各类食物供给量都有区别。营养素中小学生6-8岁9-11岁12-16岁平均体重21.9kg平均体重29.1kg平均体重40.6kg热量（kcal/MJ)700（2.92）820（3.34）930（3.89）蛋白质（g）242832来自动物及大豆的蛋白质（g）8-1210-1411-16脂肪（g）总热量30％总热量30％总热量25％钙（mg）320400480铁（mg）44.87.2锌（mg）466维生素A（RE）300300320维生素B1（mg）0.50.60.7维生素B2（mg）0.50.60.7维生素C（mg）182024食品分类中小学生6-8岁9-11岁12-16岁平均体重21.9kg平均体重29.1kg平均体重40.6kg粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）（g）100150200动物性食物（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）（g）506575牛奶（g）100125125大豆及制品（g）120150200蔬菜（g）506070学生营养午餐各类食物的供给量标准3、学生营养午餐的副食供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物.4、设计食谱时要依照食物含有的营养成分，计算营养素和能量，要合理选择和搭配各类食物。一般每一到两周编制一次有主副食品名称和原料数量的代量食谱。通常，各种营养素应在标准规定量的上下波动10％之内即可。5、营养午餐每餐的食物种类要多，国内专家一般主张应在7－9种以上，而且这其中不包括葱姜蒜等调味品，尽可能选择当地当年、当季或当日的产品。6、中国的中小学学生普遍缺乏维生素A，B族维生素，无机盐（钙、铁、锌等）因此，在设计学生营养午餐食谱时，一定要注意安排富含这些营养素的食品，诸如胡萝卜、虾皮、海带、粗杂粮等。营养餐的食物来源，应以自然食物为主，尽量少用工业加工食品。7、营养午餐国家标准对食盐进行了明确限量，每人每餐不应超过3g，对烹调用油做了规定，明确要求使用植物油，每餐用量为5g到8g。学生营养午餐菜谱1、主菜：茭白肉丝（猪肉、茭白、圆椒）副菜：素什锦（黄瓜、腐竹、胡萝卜、黑木耳）2、主菜：海带肉丝（猪肉、海带、榨菜、青椒）副菜：素什锦（西芹菜、西兰花、油面筋）3、主菜：韭菜猪肝丝（韭菜、猪肝、瘦肉）副菜：素什锦（茭白、油面筋、芦笋、黑木耳4、主菜：肉末豆腐（肥瘦肉、豆腐、青椒、竹笋、芝麻）副菜：清炒香菇小白菜（香菇、小白菜）学生晚餐的营养配餐

晚餐不要过于充足，因为晚餐后孩子的活动量大为减少，睡眠时大脑皮质处于抑制状态。体内消化腺分泌减少，对食物的消化功能显著减弱。如晚餐大鱼大肉加倍补偿，不但不会增进健康，反而会影响胃肠道的正常蠕动，加重心脏的负担，影响睡眠。故晚餐配制应以清淡、易消化为原则。1、学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量的30%,各种营养素的设计应以补充有益于促进生长发育的营养素多一些为原则。2、学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物。3、学生营养晚餐的种类，应有6－10种，甚至更多（不包括汤菜料、葱姜蒜调味料）。要重视菜品色、香、味、形、质的合理搭配。学生营养晚餐菜谱举例

1、主菜：鱼香鸡肝（鸡肝、冬笋、莴笋、木耳）副菜：鱼丸菠菜汤（青鱼、菠菜、火腿）2、主菜：萝卜烧牛肉（胡萝卜、牛肉、青蒜）副菜：炒黄豆芽（黄豆芽、雪菜、虾皮）3、主菜：冬瓜肉片（冬瓜、肉片、干贝、黑木耳）副菜：蒜末木耳菜（蒜末、木耳菜）4、主菜：肉末豆腐（猪肉、豆腐、青椒、竹笋副菜：芝麻酱拌菜心（白菜心、胡萝卜、