营养与食品卫生学-采样与样品制备.pptx

采样与样品制备;总体：大同小异的对象全体。

样品：从被检物总体中抽取供检验分析用的一部分被检物。

食品采样：是指从较大批量的食品中抽取能较好地代表其总体的样品的方法。

;例如：

鉴定库存玉米食品卫生质量时候，可将库中产地不同、入库时间批号不同、袋装或散装等存放条件不同的玉米，当作多个总体分别采样；也可将全库玉米作为一个总体来采样，要依据检测具体目的来定。;二、目的意义;三、采样原则;代表性

指采集的样品能较好的代表所要鉴定食品各方面的特性。样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情况，导致错误的判断和结论。;真实性

采样人员应亲临现场采样，防止在采样过程中作假或伪造食品（有的生产企业主动将样品送到卫生监督部门）。所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能，应尽量避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。

;准确性

①性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体。

②采样方法符合要求，采样数量满足检验及留样需要。

③可根据感官性状进行分类或分档采样。

④采样记录务必清楚地填写在采集单上，并紧附于样品。;及时性

采样应及时，尤其在发生食物中毒时，如果不及时，很可能采集不到样品。同样采集后也应及时送检，尤其是样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时到现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。

;四、采样工具和容器;长柄勺玻璃或金属采样器;金属探管和金属探子

（袋装颗粒或粉末食品）

采样铲（散装粮食或袋装较大颗粒食品）

长柄匙或半圆形金属管

（较小包装的半固体样品）

电钻、小斧、凿子（已冻结的冰蛋）

搅拌器（桶装液体样品的搅拌）;盛样容器：

盛装样品的容器应密封，内壁光滑、清洁、干燥，不含有待鉴定物质及干扰物质。容器及其盖、塞应不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分。

盛装液体或半液体样品常用防水防油材料制成的带塞玻璃瓶、广口瓶、塑料瓶等；盛装固体或半固体样品可用广口玻璃瓶、不锈钢或铝制盒或盅、搪瓷盅、塑料袋等。;五、样品分类;客观样品

在日常卫生监督管理过程中，为掌握食品卫生质量，对食品企业生产销售的食品进行定期或不定期的抽样检验。;选择性样品

在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者提供情况或投诉时需要查清的可疑食品；或是为查明可能被污染、可能引起食物中毒的食物等为目的所采集的样品。;制定食品卫生标准的样品

为制定某种食品卫生标准，选着较为先进、具有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位采集一定数量的样品进行检测。;六、采样步骤与方法;现场调查：观察该批食品的整体情况，包括感官性状、品质、储藏、包装情况等。进行现场感官检查的样品数量为总量的1%～5%。有包装的食品，应检查包装物有无破损、变形、受污染；未经包装的食品要检查食品的外观，有无发霉、变质、虫害、污染等。并应将这些食品按感官性质的不同及污染程度的轻重分别采样。;采样方法：采样一般皆取可食部分；不同食品应使用不同的采样方法。

液体、半液体均匀食品：①以池、缸、桶单位：搅拌均匀后采集一份样品；②若采样单位容量过大：三层五点法。③流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样。④大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插入容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。;固体散装食品：大量的散装固体食品如粮食、库房、船舱、车厢堆积的食品。几何法和分区分层法采样。几何法即把一堆物品视为一种几何立体（如立方体、圆锥体、圆柱体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分，从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。分区分层采样法，即分上、中、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品。多采用三层五点法。;对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点，两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点，例如两区共设8个点，三区共设11个点，以此类推。边缘上的点设在距边缘50cm处。各点采样数量一致，混合为初级样品；;对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量采取小样；

对数量较多的颗粒或粉末状固体食品，需用“四分法”采样，即把拟取的样品（或初级样品）堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上，然后从下面铲起，在中心上方倒下，再换一个方向进行，反复操作直至样品混合均匀。然后将样品平铺成正方形，用分样板画两条对角