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食食品品理理化化检检验验

名名词词解解释释

1.水水溶溶性性灰灰分分是指总灰份中可溶于水的部分、

2.水水不不溶溶性性灰灰分分是指总灰份中不溶于水的部分；

3.不不溶溶性性灰灰分分是指总灰份中不可溶于的部分。

4.食食品品的的总总度度是指食品中所有性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；

5.有有效效度度是指被测液中H+的活度，其大小可用度计（即pH计）来测定；

6.挥挥发发是指食品中易挥发的有机，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测

定；

7.牛牛乳乳总总度度是指外表度和真实度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。

8.粗粗脂脂肪肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样

品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

9.还还原原糖糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还

原糖。

10.总总糖糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

11.蛋蛋白白质质系系数数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值

（6.25）称为蛋白质系数。

12.密密度度是指单位体积物质的质量。

13.相相对对密密度度（（比比重重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。

14.食食品品理理化化检检验验学学：：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科

学。

15.食食品品污污染染：：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特

点是对人体健康有急性或慢性危害。

16.干干法法灰灰化化：：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。

17.湿湿法法消消化化：：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。

18.样样品品采采集集：：就是从总体中抽取样品的过程；

19.样样品品：：就是从总体中抽取的一部分分析材料。

20.可可疑疑值值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全

一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，

明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。

21.极极值值：：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与

其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。

22.异异常常值值：：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异

常值、界外值、坏值，应淘汰。总度：指食品中所有性成分的总量。

23.有有效效度度：：指被测溶液中H+的浓度。

24.挥挥发发：指食品中易挥发的有机。

25.性性食食品品：：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成性物质，即能够产生性物质的

称为性食品。

26.碱碱性性食食品品：：代谢后能够产生碱性物质的食品。

27.物物理理检检验验法法：：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称

物理检验法。

28.灰灰分分：食品经灼烧后所残留的无机物质称灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。

29.油油脂脂的的酸酸价价（（又又叫叫酸酸值值））：：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

它是脂肪分解程度的标志。

30.油油脂脂的的过过氧氧化化值值：：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析

出碘的克数。

31.TTBBAA值值：：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即硫代巴比妥酸值，简称TBA值。

32.印印胆胆：：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。

33.脊脊椎椎旁旁红红染染：：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最

明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。

34.淀淀粉粉酶酶值值：：指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。

35.转转基基因因食食品品：：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植

物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，

并由这些转基因生物所生产的食品。

36.蒸蒸馏馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离纯组分的方法。

37.常常压压