面包面包的工艺流程概述.pptxVIP

面包的生产工艺;一概述;面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;1.面包生产的基本工艺流程;2.面包的配方;二面包的基本生产工艺;1.面粉的处理;2.酵母处理;3.砂糖;4.油脂;二、面团的调制;2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ;3.影响面团发酵的因素;4.面团发酵的技术管理;5.面团成熟度的判断;③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;6.揿粉;（3）揿粉的时间;四、整型和成型;2.成型;3.成型适宜程度的判断;五、面包的烘烤;

;2.面包表皮在烘烤中的褐变;3.香味;4.烤炉的选择;5.面包内部组织的质量要求及其影响因素;③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。;六、面包的冷却与包装;冷却中影响面包质量的因素:;七、面包的老化及防止;（2）使用添加剂;（3）原材料的影响;（4）采用合适的加工条件和工艺;（5）包装;八、面包的腐败及预防;2.面包皮霉变;三面包的特殊生产工艺;一、起酥起层面包的生产工艺;将面团分割成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。;2.包油和折叠;冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。;

;二、两次醒发法面包生产工艺;2.工艺流程;3.操作要点;（5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。;（11）烘烤;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。9月-209月-20Monday,September28,2020

2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:17:4908:17:4908:179/28/20208:17:49AM

3、越是没有本领的就越加自命不凡。9月-2008:17:4908:17Sep-2028-Sep-20

4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:17:4908:17:4908:17Monday,September28,2020

5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。9月-209月-2008:17:4908:17:49September28,2020

6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任???揉捏。28九月20208:17:49上午08:17:499月-20

7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。九月208:17上午9月-2008:17September28,2020

8、业余生活要有意义，不要越轨。2020/9/288:17:4908:17:4928September2020

9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。8:17:49上午8:17上午08:17:499月-20

10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。9/28/20208:17:49AM08:17:4928-9月-20

11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。9/28/20208:17AM9/28/20208:17AM9月-209月-20

12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。28-Sep-2028September20209月-20

13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Monday,September28,202028-Sep-209月-20

14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。9月-2008:17:4928September202008:17