食品生物技术-第五章-发酵工程.pptx

第五章发酵工程

与食品工业

一、基本概念

1、发酵-fermentation

词源于拉丁文的“fervere”，指酵母作用于果汁或麦芽汁而表现出来的沸腾现象，是糖厌氧发酵产生二氧化碳的结果。

1857年法国微生物家巴斯德提出了著名的发酵理论：

“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”

工业上的发酵定义：任何通过大规模培养微生物来生产产品的过程都是发酵。

第一节概论

2、发酵工程——fermentationengineering

概念

采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。

发酵工程是一门综合性的学科，包括微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程

研究对象——微生物、动物细胞、植物细胞

研究内容

1.菌种的选育、保藏、复壮和扩大培养

2.发酵培养基的选择、制备和灭菌

3.发酵过程的工艺技术控制

4.发酵产物的分离提纯

典型的发酵生产过程包括：

确定菌种繁殖和发酵生产所用的培养基；

对培养基、发酵罐及其附属设备进行灭菌；

菌种经逐级扩大培养后，作为生产种子接种于发酵罐中

菌种的选育

产物萃取和精制

发酵过程中废弃物的处理与回收

控制发酵罐中微生物的生长条件，最大程度地获得人们渴望的代谢产物

3、发酵的类型

按照是否需氧，发酵分为好氧和厌氧两大类，是否需氧是由所使用的细胞或菌株的代谢特性决定的。

好氧发酵(aerobicfermentation)发酵过程需要氧气。多数有机酸，如醋酸、柠檬酸和各种氨基酸的发酵生产菌需要氧气。发酵所需的氧气是以无菌空气方式供给的。不断搅拌促进氧气进入发酵液。

厌氧发酵(anaerobicfermentation)发酵过程无需氧气，不搅拌。酵母菌酿酒，乳酸菌生产乳酸，瘤胃细菌分解纤维素过程不需要氧气。

按照使用的细胞类型，发酵分为：

微生物发酵：

植物细胞发酵；

动物细胞发酵。

动植物细胞的发酵历史很短。通常所说的发酵主要是指微生物发酵。

4、发酵的意义

1.获得用其它方法不易获得的物质

酒精等有机物质，生物碱、激素、酶、蛋白质、核酸、复杂的多糖等物质至今要靠发酵来获得。化学合成的成本太高，有些物质目前还不能化学方法合成，例如有旋光活性的氨基酸，D、L型的挑选要用酶的立体专一性解决。用化学方法生产酶至少现在几乎不可思议。

2.获得菌体

有些微生物菌体，如人体所需的双歧乳酸菌，是以活的菌体为需要对象。

3.转化为用其它方法不能或不易转化的物质

自然界第一位的材料是纤维素。目前纤维素的分解主要靠生物分解。牛、羊瘤胃中细菌分解纤维素的能力是化学方法无法相比的，这样的转化产物是乳汁且无污染，而化学方法最多的转化产物是纸以及造纸所产生的大量有污染的废水。

天然发酵阶段（古代-1900年）

纯培养技术的建立（1905年-）

通气搅拌发酵技术的建立（1940年-）

开拓发酵原料时期（1960年-）

基因工程阶段（1979-）

二、发酵工程的发展历史

1、发酵工程的早期阶段

1900年以前，发酵产品只限于含酒精饮料和醋；古埃及已经能酿造啤酒，17世纪能在容量为1500桶（一桶相当于110升）的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造

人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发酵食品。

1916年英国采用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醇，德国采用亚硫酸盐法生产甘油(第一次世界大战)——由食品工业向非食品工业发展

好氧发酵技术：速酿法从乙醇生产醋酸，通气法大量繁殖酵母，用米曲霉的麸曲代替麦芽糖作糖化剂生产酒靖，用微小毛霉生产干酪。

1933年等人发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。生长均匀，增殖时间短。

2、青霉素的发现是发酵工程的重大转折点

1928年由Fleming发现青霉素

1941年美国和英国合作对青霉素进行生产研究

表面培养：1升扁瓶或锥形瓶，内装200mL麦麸培养基─40u/ml

1943年沉浸培养：5m3——200u/ml

当今：100-200m3——5-7万u/ml，

链霉素、金霉素、新霉索、红霉素

主要的技术进展：

通气搅拌解决了液体深层培养时的供氧问题。

抗杂菌污染的纯种培养技术：

无菌空气、培养基灭菌、无污染接种、大型发酵罐的密封与抗污染设计制造。

意义：

抗生素工业的发展；

建立了一套完整的好氧发酵技术，大型搅拌发酵罐培养方法；

推动了整个