中式烹饪（四级）练习题复习测试卷含答案.doc

第PAGEPage1页/共NUMPAGESPages3页

中式烹饪（四级）练习题复习测试卷含答案

1.糊的品种不同,保护()的能力也有差异。(0.5)

A、原料风味

B、菜肴品种

C、原料水分

D、原料成分

【正确答案】：D

2.动物脂肪中()含量较多。(0.5)

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

【正确答案】：C

3.白卤水如需调色,应使用()。(0.5)

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

【正确答案】：D

4.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(0.